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30 TAGE RÜCKGABERECHTNach einem internen Wettbewerb unter fünf Köchen, zwei Tagen und zehn Hot Sauces stand dieses Rezept als Sieger da. Und doch hat es nie auf einer Noma-Speisekarte gestanden. Die Extra-Spicy-Version ist dieselbe Soße wie die mit dem gelben Etikett, mit einer einzigen Änderung: Die Habanero ist verdreifacht, von einem auf drei Prozent des Volumens.
Die gelbe Habanero wurde nicht wegen ihrer Schärfe, sondern wegen ihres Charakters gewählt. Sie verleiht fruchtige, tropische Töne, die durchkommen, bevor das Capsaicin einsetzt. Außerdem behält sie ihre Aromatik sogar in einer von 53 Prozent Zuckermais dominierten Soße. Die Originalversion erreicht 1.230 Scoville. Diese Version erreicht 1.620 Scoville. Eine Sriracha liegt bei etwa 2.200, eine Tabasco bei 2.500 bis 5.000. Extra Spicy ist eine Aussage über mehr Präsenz, nicht mehr Schmerz oder Härte.
Das Schwarze-Johannisbeerzweigöl ist ein mit den zarten, grünen Zweigen des Schwarzen Johannisbeerstrauchs infundiertes Rapsöl, gepflückt in der Sommersonne, um die scharf grüne, harzige Aromatik einzufangen, die weder in den Beeren noch in den Blättern zu finden ist. Die Yuzu-Schale wird im Winter gerieben und konserviert, um maximale Aromatik zu erzielen. Die Hefereduktion aus gelben Erbsen, Reis, gerösteter Hefe und Stachelbeeren legt den Umami-Boden. Alles wird in einer Steinmühle zu einer samtigen Konsistenz gemahlen.
Sie passt am besten zu Zutaten mit deutlichem Charakter: gegrilltem Fisch, gerösteten Wurzelgemüsen, kräftigen Käsesorten. Der späte Augustabend am Grill ist genau der richtige Rahmen. Der Unterschied zum Original besteht darin, dass sich diese Version stärker durchsetzt. Eine Flasche enthält 250 Milliliter. Die Zutaten sind zu 84 Prozent biologisch.
Zutaten: Zuckermais* 53%, Schwarze-Johannisbeerzweigöl (Rapsöl*, Zweig vom Schwarzen Johannisbeerstrauch), Apfelessig*, SELLERIEsaft*, Yuzu-Schale 4%, Hefereduktion (gelbe Erbsen*, Reis*, geröstete Hefe, Stachelbeeren, Salz), Salz, gelbe Habanero* 3%. *Biologische Zutat
