Dashi RDX, 100 ml - Noma Projects

Dashi ist die Grundlage der japanischen Küche, eine Brühe aus nur zwei Zutaten: Kombu, also getrockneter Seetang, und Katsuobushi, also getrocknete und geräucherte Fischflocken. Die Kombination ist eines der am meisten dokumentierten Phänomene in der Lebensmittelwissenschaft: Die Glutamate aus Kombu und das Inosinat aus Katsuobushi verstärken sich gegenseitig um ein Vielfaches und ergeben ein Umami, das wesentlich mehr als die Summe seiner Teile ist.

Noma bereitete einen Dashi auf klassische Weise aus Kombu und Katsuobushi zu, ersetzte jedoch die Sojasoße durch das eigene Smoked Mushroom Garum, ein rauchiges, fermentiertes Pilzkondiment, das dem Dashi eine weitere Schicht Umami hinzufügte. Der gewürzte Dashi wurde dann bei niedriger Hitze auf Sirupkonsistenz reduziert. Die Reduktion stand auf Nomas Speisekarten während Ocean Season 2022, Game and Forest Season 2023 sowie während des Gastaufenthalts des Restaurants in Kyoto im selben Jahr.

Der Dashi enthält 30 Gramm Zucker pro 100 Milliliter. Er kommt durch die Karamellisierung während des Kochens, aber das Produkt wird nie als süß empfunden. Es fungiert stattdessen als Träger für den intensiv rauchigen und marinen Umami-Charakter, der das Produkt prägt. Noma beschreibt es als süchtig machend auf fast allem. Das ist keine Übertreibung.

Dashi RDX wird am Ende des Kochens verwendet, nie als Grundlage. Ein Teelöffel wird über eine Schüssel gekochten Reis geträufelt, ein Tropfen wird auf weich gekochte oder gebratene Eier gegeben, oder es wird in den letzten Minuten auf gedünsteten Fisch und geröstetes Gemüse gepinselt. Es schleicht sich nicht ein: Es drückt sich deutlich aus und zieht alles andere auf dem Teller in seine Richtung. Eine Flasche enthält 100 Milliliter und hält sechs Monate im Kühlschrank.

Zutaten: Pilzgarum (Wasser, Pilze, Hafer, Reiskoji, Salz), Sake, GETROCKNETE FISCHFLOCKEN, Kombu, Muscovadozucker, Salz.