Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri liegt in Axpe, einem Dorf mit wenigen hundert Einwohnern im Atxondo-Tal im Baskenland. Bittor Arginzoniz wuchs dort auf, arbeitete im Wald und eröffnete das Restaurant 1990. Er hat nie eine Kochschule besucht und nie in einer anderen Küche gearbeitet.

Alles, was er tut, geschieht über Feuer. Er hat seine eigenen Grills gebaut, mit Flaschenzügen, mit denen sich die Roste millimetergenau über der Glut heben und senken lassen, er stellt seine eigene Holzkohle her und wählt die Holzart passend zur jeweiligen Zutat, und er hat Gefäße konstruiert, mit denen sich Dinge grillen lassen, die man nicht auf einen Rost legen kann. Kaviar, Muscheln und sogar die Milch für das Eis.

Er reist nicht, gibt fast keine Interviews und steht jeden Abend in der Küche. Etxebarri hat einen Michelin-Stern und belegte gleichzeitig bereits Platz drei auf der Liste der besten Restaurants der Welt. Es scheint ihm vollkommen egal zu sein.

Das Buch stammt von Jon Sarabia und dokumentiert die Arbeitsweise, die Ausstattung und den Grad an Präzision. Köche pilgern nach Axpe, und das sagt mehr über Arginzoniz' Stellung in seinem Beruf aus als jeder Restaurantführer.

Einband: Hardcover
Seitenzahl: 356
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2018

The Kitchen Lab Auswahl

Arginzoniz machte aus dem Feuer eine vollständige Disziplin statt einer bloßen Garmethode. Von dort führt eine direkte Linie in die nordische Küche, und sobald man sie einmal gesehen hat, lässt sie sich leicht verfolgen. Trotz des Themas macht dich dieses Buch nicht in erster Linie zu einem besseren Grillmeister. Es macht dich eher ungeduldig. Danach ist ein Glutbett kein Zustand mehr, sondern ein Instrument mit ebenso vielen Einstellungen wie ein Herd: die Holzart, der Abstand, der Zeitpunkt, was du den Rauch tun lässt und wann du darauf verzichtest. Es zeigt, wie weit man kommt, indem man weglässt statt hinzufügt, und eröffnet neue Perspektiven auf Feuer als Wärmequelle.