Ultraschall-Kochmesser, 70 W - 369Sonic

Etwas Subtiles, aber Entscheidendes passiert, wenn ein gewöhnliches Messer auf ein Stück Lammfleisch trifft, das acht Stunden bei 57 Grad geruht hat: Die Klinge drückt. Nicht viel, aber genug, um Druck auf die Muskelfasern auszuüben, die während des Garens mit Flüssigkeit geschwollen sind, und in diesem Moment entscheidet ein Teil dieses Safts, einen alternativen Weg nach draußen zu nehmen. Das ist nicht immer sichtbar, aber es ist im Mund spürbar. Ein Ultraschallmesser arbeitet auf eine grundlegend andere Weise. Die Klinge vibriert mit bis zu 60.000 Bewegungen pro Sekunde in einem Amplitudenbereich, der so klein ist, dass er mit dem bloßen Auge nicht messbar ist, und der Effekt ist, dass es die Fleischfasern trennt, anstatt durch sie zu drücken. Das Ergebnis ist ein Schnitt ohne Kompression, ohne Faserschäden und ohne Flüssigkeitsverlust.

Das ist genau das, was dieses Messer zu einem Messer macht, das seinen Platz in bestimmten Momenten findet, nicht als Ersatz für alles andere. Sous-vide-gegarter Fleisch ist einer dieser Momente. Hähnchenbrust bei 62 Grad gegart, Roastbeef oder Lammkronen, die genau die Kerntemperatur erreicht haben, die Sie wollten, Rinderfilet, das noch nie eine Ofentemperatur höher als 54 Grad gesehen hat. All das hat eine gemeinsame Herausforderung: Das Gewebe ist weich, voller Flüssigkeit und empfindlich gegenüber mechanischen Einflüssen. Die Ultraschallklinge passiert, ohne die Struktur zu stören, und die Schnitte, die Sie bekommen, sind gleichmäßig, intakt und repräsentativ für das Garen, in das Sie Zeit investiert haben.

In der Charcuterie ist der Effekt ein anderer, aber ebenso klar. Das Problem beim Schneiden von Salami, Coppa, Bresaola, luftgetrocknetem Schinken oder anderen Charcuterieprodukten mit einer gewöhnlichen Klinge liegt selten an der Schärfe. Es geht darum, dass das Fett klebt, dass die Klinge die Oberfläche bei jeder Bewegung leicht mitzieht, dass die dünnsten Scheiben reißen oder sich falten. Mit einem Ultraschallmesser hört die Klinge auf, ein Haftmagnet zu sein. Das Fett, das sich durch Körperwärme und Reibung erweicht, hat keine Zeit, zu haften, bevor die Klinge bereits passiert ist. Sie können Bresaola auf 1,5 mm schneiden, ohne dass sie reißt. Sie können Lardo auf die Stärke einer Visitenkarte schneiden. Sie können eine ganze Salami Milano mit identischen Scheiben schneiden, ohne eine halbe Stunde damit zu verbringen, die Klinge immer wieder abzuwischen.

Käse gehören zu den Zutaten, die konventionelle Messer mit gemischtem Erfolg handhaben. Harte Käse wie gereifter Käse oder Parmesan bereiten einer scharfen Klinge keine Probleme. Aber Weichkäse wie Brie, Camembert oder ein gut gereifter Taleggio kleben an der Klinge und deformieren sich bei den Schnitten. Halbharte Käse mit zäher Konsistenz erfordern ausdauernde Arbeit und liefern ungleichmäßige Ergebnisse. Blauschimmelkäse wie Stilton oder Gorgonzola bröckeln, wenn der Druck falsch ist. Ein Ultraschallmesser bewältigt alle diese ohne Beanstandung, denn es reduziert den Reibungsdruck gegen den Käse auf einen Punkt, wo das Material nicht deformiert wird. Das gilt auch für Käsekuchen: eine dichte, gelatinöse Schicht auf einer Gelatineschicht auf einem Keksboden. Jeder Schnitt mit einer gewöhnlichen Klinge verschmiert die obere Schicht in die untere und zerschlägt den Boden. Mit dem Ultraschallmesser gleitet die Klinge durch jede Schicht, ohne dass sie sich vermischen, und Sie heben ein Stück hoch, das genau wie der Kuchen aussieht, aus dem es stammt.

Cheesecake ist tatsächlich ein ausgezeichneter Test für jedes Ultraschallmesser, weil er genau die Eigenschaften vereint, die die Technologie relevant machen: gekühlte Füllung mit hohem Fettgehalt, Schichten mit unterschiedlicher Konsistenz und Dichte, eine dekorative Oberfläche, die nicht gestört werden sollte. Das Ergebnis mit einem Ultraschallmesser ist ein Schnitt mit spiegelglatter Oberfläche, ohne Zugspuren, ohne Kleben, ohne dass die Oberfläche in die Füllung kollabiert. Wenn Sie sechzehn perfekte Stücke von einem großen, runden Cheesecake auf einem Desserttisch servieren möchten, alle mit genau dem gleichen Aussehen, ist es eine vernünftige Wahl, dieses zu einem der Werkzeuge zu machen.

Es ist auch wert zu sprechen, wann es nicht verwendet wird. Zwiebeln hacken, Kohl schneiden, Kartoffeln vierteln, durch ein ganzes Hähnchen hacken, Knoblauch mit der flachen Seite der Klinge zerdrücken. Nichts davon. Absolut auch nicht zum Schneiden von Gurke oder Pilzen wie in allen Beispielbildern, das ist sowieso mit einem normalen scharfen Messer einfach. Die Vibrationen fügen in diesen Zusammenhängen nichts hinzu, und das Messer ist für grobe Aufgaben zu empfindlich. Es hat nicht die Steifigkeit, die erforderlich ist, um gegen einen Knochen zu arbeiten oder eine gefrorene Zutat zu halbieren. Es ist ein spezialisiertes Präzisionswerkzeug, genauso wie ein Mandolin, ein Bunsenbrenner oder ein Sous-vide-Zirkulator, und es ist das, was es ist, weil es konstruiert wurde, eine bestimmte Sache außergewöhnlich gut zu machen.

New Generation ist die kabellose Generation von 369Sonic. Lädt über USB-C (9V) mit einem austauschbaren Einrast-Akku. Titaniumtransducer. Bluetooth-Verbindung für die Frequenzüberwachung per App. Leistung: 70W. Frequenzbereich: 25-60 kHz, dynamisch vom Prozessor je nach Widerstand im Material gesteuert. Gewicht: 270 g. Hergestellt in Europa.