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30 TAGE RÜCKGABERECHTFine Chocolates: Gold vereint Jean-Pierre Wybauws vier frühere Bände in einem 704 Seiten starken Buch und ist die umfassendste englischsprachige Darstellung der Arbeit mit Schokolade.
Wybauw kam aus der Industrie und nicht aus der Konditorei, was die gesamte Herangehensweise des Buches erklärt. Während die meisten Schokoladenbücher Rezeptsammlungen sind, behandelt er das Thema als Lebensmittelwissenschaft, wobei die Haltbarkeit die entscheidende Rahmenbedingung darstellt.
Die entscheidende Erkenntnis ist die Wasseraktivität. Eine gefüllte Praline mit zu hoher Wasseraktivität schimmelt unabhängig davon, wie sauber produziert wird. Bleibt sie dagegen unter dem Grenzwert, kann Schimmel überhaupt nicht wachsen. Deshalb halten Pralinen aus dem Handel monatelang und die eigenen zehn Tage, und dabei geht es um Berechnung und nicht um handwerkliches Können. Zuckerarten, Sorbit, Invertzucker und Alkohol beeinflussen allesamt die Wasserbindung und damit die Haltbarkeit.
Das Temperieren wird ebenso systematisch behandelt. Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Formen kristallisieren, und nur eine davon sorgt für Glanz, knackigen Bruch und den richtigen Schmelzpunkt. Das Buch erklärt die Temperaturkurven, warum Schokolade einen grauen Belag entwickelt und worin der Unterschied zwischen Fettreif und Zuckerreif besteht.
Darüber hinaus behandelt es Ganachetechniken und die Gründe, warum Emulsionen brechen, außerdem Gießen, Überziehen, Hohlkörper, Dekoration und eine große Anzahl von Rezepten, deren Mengenverhältnisse so angegeben sind, dass sie problemlos skaliert werden können.
480 Bilder. Dieses Buch setzt voraus, dass man Pralinen und Konfekt herstellen und verkaufen oder sich zumindest ernsthaft mit ihrer Herstellung beschäftigen möchte.
Format: Gebunden
Seitenzahl: 704
Anzahl der Bilder: 480
Verlag: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2016
