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30 TAGE RÜCKGABERECHTThe Pastry Chef Handbook ist kein Buch, das fertige Backwaren zeigt. Es ist das Lehrbuch, das den Beruf vermittelt.
Das Original, La Pâtisserie de Référence, wird seit Langem in der französischen Berufsausbildung für Pâtisserie verwendet und erscheint bei Éditions BPI, einem Verlag, der sich ausschließlich französischen Fachlehrbüchern widmet. Diese überarbeitete Ausgabe ist auf Englisch.
Der Aufbau unterscheidet sich von nahezu allem anderen in diesem Genre. Der erste Teil behandelt 100 Techniken, eine nach der anderen, vom Garen einer Vanillecreme im Wasserbad bis zu Glasieren, Temperieren und Spritztechniken. Der zweite Teil besteht aus 100 klassischen Rezepten, in denen die Techniken in einen praktischen Zusammenhang gesetzt werden, von Saint Honoré bis Opéra. Darüber hinaus werden Ernährungslehre, Hygiene, Service und Präsentation behandelt, also jene Bereiche des Berufs, die Kochbücher nie abdecken, die aber jeder professionelle Patissier beherrschen muss.
Das Buch enthält außerdem durchgehend QR Codes, die zu Anleitungsvideos führen. Damit löst es das klassische Problem, dass sich manche Handgriffe in einem Standbild schlicht nicht erklären lassen.
Man muss offen sagen, dass dies ein Lehrbuch ist. Es ist systematisch, trocken und 728 Seiten lang. Es ist nicht schön und versucht auch nicht, schön zu sein.
Aber genau deshalb funktioniert es. Bücher von Hermé oder Grolet zeigen, was möglich ist. Dieses erklärt, wie man lernt, es selbst zu tun. Für alle, die Pâtisserie Wissen von Grund auf aufbauen wollen oder bereits viel backen und verstehen möchten, warum bestimmte Dinge funktionieren, gibt es nur wenige englischsprachige Bücher, die pro Seite ähnlich viel vermitteln.
Das Gegenstück auf der Küchenseite ist The Professional Chef vom Culinary Institute of America. Zusammen ergeben die beiden eine vollständige Berufsausbildung in Buchform.
Seitenzahl: 728
Anzahl der Techniken: 100
Anzahl der Rezepte: 100
Verlag: Editions BPI
ISBN: 9782386220647
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: März 2025
