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Es ist schwierig, über Juno zu schreiben, ohne zu Superlativen zu greifen. Das ist insofern problematisch, als die Superlative in diesem Fall tatsächlich gerechtfertigt sind. Juno the Bakery ist nicht einfach nur ein Buch aus einer der besten Bäckereien des Nordens. Es ist eine Momentaufnahme einer Bäckereiwelt, die sich derzeit mit beinahe absurder Geschwindigkeit entwickelt, und einer Bäckerei, die wie kaum eine andere bestimmt, in welche Richtung diese Entwicklung geht.
Mit dem skandinavischen Bäckerhandwerk ist etwas passiert. Innerhalb weniger Jahre hat sich der Maßstab dafür, was als wirklich gut gilt, so weit verschoben, dass eine Bäckerei, die vor drei Jahren noch vollkommen überlegen gewesen wäre, heute wie eine unter vielen erscheinen kann. Die Teige sind besser geworden. Das Mehl ist besser geworden. Die Laminierung ist besser geworden. Die Fermentation ist besser geworden. Zutaten, Präzision, der Umgang mit Butter, Füllungen, Glasuren, Texturen und das Verständnis dafür, wie alles zusammenhängt, haben gewaltige Fortschritte gemacht. Ein gutes Sauerteigbrot und ein schöner Croissant reichen nicht mehr aus. Der Wettbewerb darum, die Grenzen dessen zu verschieben, was eine moderne Bäckerei sein kann, beginnt jeden Morgen von Neuem.
Mitten in dieser Entwicklung steht Juno.
Juno eröffnete 2017 im Kopenhagener Stadtteil Østerbro und wurde schnell zu einem der wichtigsten Vertreter einer neuen Generation skandinavischer Bäckereien. Emil Glaser kam von Noma, doch Juno wurde nie zu einer Bäckereiversion von Noma. Es entwickelte eine eigene Sprache. Extrem handwerklich geprägt, kompromisslos bei den Zutaten und technisch auf einem Niveau, das manchmal schwer zu begreifen ist, bevor man das Ergebnis tatsächlich probiert. Gleichzeitig ist Juno wohltuend frei von dem Bedürfnis, dem Kunden die Komplexität dahinter vor Augen zu führen.
Vielleicht ist Juno genau darin am besten. Das Ergebnis kann selbstverständlich wirken. Eine Kardamomschnecke bleibt eine Kardamomschnecke. Brot ist Brot. Ein Croissant muss nicht zusammen mit einer Abhandlung über Fermentation auf den Tisch kommen. Doch hinter dieser scheinbaren Einfachheit steckt eine Präzision, die zur absoluten Spitze des modernen Bäckerhandwerks gehört.
Wer selbst professionell im Bäckerhandwerk gearbeitet hat, erlebt diese Entwicklung beinahe provokant deutlich. Techniken und Qualitätsniveaus, die noch vor Kurzem als fortschrittlich galten, sind zum Ausgangspunkt für die nächste Generation geworden. Juno gehört zu der kleinen Gruppe von Akteuren, die diese Verschiebung nicht nur mitgemacht, sondern aktiv vorangetrieben haben. Ein wenig wie Armand Duplantis beim Weltrekord im Stabhochsprung scheint Juno kaum Zeit zu haben, eine neue Latte zu setzen, bevor bereits darüber nachgedacht wird, wie sie noch ein paar Zentimeter höher gelegt werden kann.
Deshalb ist Juno the Bakery ein wichtiges Buch, obwohl ihm das bequeme Urteil fehlt, das fünfzig Jahre gastronomischer Geschichtsschreibung mit sich bringen. Es dokumentiert etwas, während es geschieht.
Das Buch wurde von Emil Glaser und Nina Schimmelpfennig geschrieben und versammelt die Rezepte, Techniken und Gedanken hinter Juno. Natürlich finden sich darin die berühmten Kardamomschnecken der Bäckerei, aber auch Brote, Croissants, Kuchen und vieles mehr. Gemeinsam zeigen sie, dass sich modernes Backen längst nicht mehr sauber in die alten Kategorien einteilen lässt. Es geht um Mehl und Butter, aber ebenso sehr um Fermentation, Temperatur, Textur, Qualität der Zutaten, Timing und jenes letzte Prozent an Präzision, das etwas sehr Gutes von etwas unterscheidet, über das man noch Tage später nachdenkt.
Dies ist daher nicht nur ein Rezeptbuch für alle, die Juno zu Hause nachbacken möchten, obwohl es auch für genau diesen Zweck erstaunlich zugänglich ist. Es ist ebenso interessant als Dokument darüber, wohin sich die moderne Bäckereikultur entwickelt. Für Hobbybäcker gibt es Rezepte und Wissen zum Erarbeiten. Für professionelle Bäcker gibt es Inspiration, Referenzpunkte und vermutlich das eine oder andere, das leichten Leistungsdruck auslösen kann. Und für alle, die sich einfach für moderne Gastronomie interessieren, zeigt Juno, wie viel Innovation derzeit außerhalb des Speisesaals eines klassischen Restaurants stattfindet.
Wir sind normalerweise vorsichtig damit, neue Bücher als moderne Klassiker zu bezeichnen. Das ist eine praktische Formulierung, die fast immer weniger peinlich wird, wenn man zwanzig Jahre wartet und jemand anderem das Urteil überlässt. Bei Juno the Bakery machen wir gerne eine Ausnahme.
Denn Bedeutung im Rückblick zu erkennen, ist nicht besonders schwierig. Bocuse, Adrià, Redzepi und die anderen haben ihre Kapitel in der Gastronomiegeschichte längst bekommen. Schwieriger und wesentlich interessanter ist es, eine Verschiebung zu erkennen, während man sich noch mitten darin befindet. Juno steht für genau eine solche Verschiebung im Bäckerhandwerk.
In einigen Jahrzehnten wird sich leichter genau beschreiben lassen, was in den 2020er Jahren mit dem skandinavischen Bäckerhandwerk geschah. Welche Ideen Bestand hatten, welche Techniken sich verbreiteten und welche Namen diese Epoche prägten. Doch man muss nicht so lange warten, um festzustellen, dass die Qualitätslatte bereits höher gelegt wurde.
Juno ist einer der Gründe dafür, dass sie heute dort liegt, wo sie liegt.
Format: Gebunden
Seitenzahl: 344
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2025
