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In der Guerrero Street in San Francisco stellen sich die Leute an, bevor das Brot überhaupt aus dem Ofen kommt. Das tun sie seit 2002, und sie tun es noch immer.
Chad Robertson widmete im Grunde seine gesamten ersten 20 Jahre als Bäcker einem einzigen Brot. Er lernte in den USA und in Frankreich, zog nach Point Reyes, backte im Holzofen und arbeitete immer wieder an demselben Laib, bis er genau so war, wie er ihn haben wollte. Dieses Buch ist das Ergebnis.
Das Kühne daran ist, dass es fast 40 Seiten darauf verwendet, ein einziges Brot zu erklären. Eines. Jeder Arbeitsschritt wurde von Eric Wolfinger in dunklen, beinahe dokumentarischen Bildern fotografiert, die Sauerteig wie etwas aussehen ließen, dem es sich hinzugeben lohnt. Und genau das geschah.
Die Technik, die das zu Hause möglich machte, ist verblüffend einfach: Das Brot wird in einem gusseisernen Topf mit geschlossenem Deckel gebacken. Der Dampf aus dem Teig bleibt im Topf, und plötzlich herrschen in der eigenen Küche ähnliche Bedingungen wie in einem professionellen Backofen. Robertson bäckt außerdem dunkler, als es damals üblich war, fast bis an die Grenze, und genau diese Kruste ist heute überall Standard.
Neben dem Grundbrot gibt es Rezepte mit Hartweizengrieß und Vollkorn, Baguettes, Gebäck und ein Kapitel darüber, was man mit altem Brot macht, das erheblich besser ist, als es klingt.
Wenn Sie nur ein einziges Buch über Brot besitzen wollen, ist es noch immer dieses.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 304
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2010
The Kitchen Lab Auswahl
Vor diesem Buch war Sauerteig Folklore. Entweder hatte man jemanden in der Familie, der es konnte, oder man scheiterte, und was zum Thema geschrieben war, hatten Bäcker für Bäcker geschrieben. Chad Robertson machte es umgekehrt. Er hielt ein einziges Brot so detailliert fest, dass jemand ganz ohne Ausbildung es nachbacken konnte, Schritt für Schritt und mit einem Bild zu jedem Arbeitsgang.
Zehn Jahre später, als die halbe Welt zu Hause saß und Sauerteig fütterte, war es praktisch diese Methode, der sie folgten. Tartine ist zudem unter Bäckern zu einem eigenen Adjektiv geworden, was nur wenige Kochbücher von sich sagen können.
