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30 TAGE RÜCKGABERECHTKoji Alchemy handelt von einem einzigen Schimmelpilz und davon, warum er das mächtigste Werkzeug ist, das die meisten Köche noch nie benutzt haben.
Koji ist Aspergillus oryzae, derselbe Pilz, der hinter Sake, Miso, Sojasauce, Mirin und Amazake steckt. 2006 wurde er zum Nationalpilz Japans erklärt, was einiges darüber sagt, wie zentral seine Bedeutung ist. Er setzt Enzyme frei, die Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren zerlegen, also genau das tun, was Reifung bewirkt, nur in Tagen statt in Monaten.
Auf dieser Erkenntnis baut das Buch auf. Jeremy Umansky betreibt in Cleveland den Feinkostladen Larder und nutzt Koji zur Reifung von Fleisch. Wo traditionelle Lufttrocknung von Charcuterie Monate dauert, erreicht er sein Ziel in wenigen Wochen, mit derselben geschmacklichen Tiefe. Rich Shih kommt aus dem Ingenieurwesen und sorgt für die Systematik.
Dies ist das erste englischsprachige Buch, das sich vollständig Koji widmet, und es löst die Technik aus der japanischen Tradition heraus und wendet sie auf westliche Zutaten an. Es beginnt damit, wie man Koji selbst züchtet, welche Ausrüstung benötigt wird und wie die Küche eingerichtet sein sollte, und geht dann weiter zu Aminosaucen und Pasten, Alkohol und Essig, Milchprodukten, Eiern, Gemüse, Backen und Charcuterie.
Das Vorwort stammt von Sandor Katz, was in diesem Genre einer offiziellen Übergabe des Staffelstabs gleichkommt.
Das Buch war Finalist beim James Beard Award in der Kategorie Nachschlagewerk. Es setzt allerdings voraus, dass bereits etwas Erfahrung mit Fermentation vorhanden ist. Wer noch nie Sauerkraut oder eine misoartige Paste hergestellt hat, sollte damit nicht sein erstes Buch ins Regal stellen. Wer das bereits getan hat, findet jedoch kaum etwas, das ihn weiterbringt.
Seitenzahl: 352
Vorwort: Sandor Katz
Verlag: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: April 2020
