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30 TAGE RÜCKGABERECHTCharcuterie ist das Buch, das die Herstellung von Wurst und anderen Fleischwaren von einem Berufsgeheimnis zu etwas gemacht hat, das Menschen zu Hause selbst herstellen. Gelungen ist das, weil es genau dort präzise ist, wo Präzision tatsächlich entscheidend ist.
Michael Ruhlman ist Autor und schrieb unter anderem über seine Zeit am Culinary Institute of America. Brian Polcyn ist Koch und unterrichtet Charcuterie. Diese Kombination sorgt dafür, dass das Buch sowohl das Warum erklärt als auch exakt angibt, wie viel benötigt wird.
Letzteres ist der entscheidende Punkt. Salz wird als Prozentsatz des Fleischgewichts angegeben und nicht als Volumenmaß, denn der Unterschied zwischen 2,5 und 3 Prozent entscheidet darüber, ob das Produkt gut oder unangenehm wird. Nitritpökelsalz ist beim Lufttrocknen nicht verhandelbar, und zwar aus Gründen, die mit Botulismus und nicht mit Tradition zu tun haben. Beim Trocknen wird die Reife anhand des Gewichtsverlusts bestimmt, also wenn die Ware zwischen 30 und 40 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat, und nicht anhand einer bestimmten Anzahl von Tagen. Wurst erfordert den richtigen Fettanteil, und während des gesamten Prozesses muss alles eiskalt gehalten werden, sonst bricht die Emulsion und das Ergebnis wird körnig.
Der Inhalt reicht vom Salzen und Pökeln über die Wurstherstellung in all ihren Formen bis zu Terrinen, Pasteten, Rillettes, Confit, Lufttrocknung und Räuchern. Die überarbeitete Ausgabe erweitert den Begriff außerdem auf alles, was konserviert oder im Voraus zubereitet wird, darunter auch Eingelegtes, Sauerkraut und Gemüse-Rillettes.
125 Rezepte, und das einzige englischsprachige Buch, in dem die Mengenverhältnisse so angegeben sind, dass man sich darauf verlassen kann.
Format: Gebunden
Anzahl der Rezepte: 125
Verlag: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2005, diese überarbeitete Ausgabe: 2013
