Land of Fish and Rice - Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice handelt von Jiangnan, also der Region südlich des Jangtse rund um Hangzhou, Suzhou, Shanghai und Ningbo. Der Titel ist eine direkte Übersetzung der Bezeichnung, die die Chinesen selbst für diese Region verwenden.

Dies ist der Teil Chinas, den das Land als seine raffinierteste Region betrachtet. Historisch war es die wohlhabendste Gegend, Heimat der Beamtenklasse, der klassischen Gärten und der Dichtung, und die Küche entwickelte sich entsprechend. Trotzdem ist sie im Westen nahezu unbekannt, weil chinesisches Essen zunächst über Kanton und später über Sichuan hierherkam.

Geschmacklich ist sie das Gegenteil dessen, was die meisten erwarten. Überhaupt keine Schärfe. Stattdessen Milde, eine deutliche Süße auch in herzhaften Gerichten und eine beinahe obsessive Konzentration auf die Frische der Zutaten, die eher an japanisches als an sichuanisches Denken erinnert. Süß salzig rotgeschmortes Schweinefleisch, Süßwasserfisch und Flussgarnelen, Bambussprossen, Lotuswurzel und Wasserkastanien sowie Shaoxingwein sowohl als Getränk als auch als Zutat, weil er aus dieser Region stammt.

Fuchsia Dunlop war die erste westliche Person, die an der Kochschule in Chengdu ausgebildet wurde, und hat seitdem Jahrzehnte damit verbracht, Chinas regionale Küchen von innen heraus zu dokumentieren. Hier arbeitet sie in einer Region, die innerhalb desselben Landes kaum weiter von Sichuan entfernt sein könnte.

Zu den Gerichten gehören Dongpo Schweinefleisch, benannt nach dem Dichter Su Dongpo aus der Song Dynastie, Westsee Fisch in Essigsauce aus Hangzhou und Garnelen, die mit Blättern des Dragon Well Tees gebraten werden. Die grundlegende Technik ist das Rotschmoren, also langes Garen in Sojasauce, Zucker und Shaoxingwein, und allein diese Technik verändert den Blick auf die chinesische Küche.

Dies ist kein Einsteigerbuch. Es setzt voraus, dass man bereits chinesisch gekocht hat und weitergehen möchte, und genau das belohnt es.

Format: Gebundene Ausgabe
Verlag: Bloomsbury
ISBN: 9781408802519
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2016