China & Südostasien
Die Überschrift ist ein Kompromiss. Unter ihr liegt ein Gebiet mit größeren inneren Unterschieden, als Europa sie hat, in dem eine einzige chinesische Provinz mehr Regionalküchen enthalten kann als ein europäisches Land. Die Bücher sind ausgewählt, um das zu zeigen, statt es einzuebnen.
Was die chinesische Küche zusammenhält, sind nicht die Aromen, sondern die Arbeitsfolge. Alles ist geschnitten, bevor das Feuer angeht, denn das Garen selbst dauert neunzig Sekunden. Das Hackmesser erledigt, wofür anderswo eine ganze Messerschublade gebraucht wird. Der Wok muss heiß genug sein für Wok Hei, jenen angebrannten Duft, der sich auf einem normalen Herd nicht erzeugen lässt und den die halbe Literatur zu kompensieren versucht.
Five Tastes erschien im September 2026 und ist Fuchsia Dunlops erstes ganz neues Kochbuch seit zehn Jahren. Es lehrt keine Gerichte, sondern Geschmäcker: sauer, bitter, süß, salzig und das, was gewöhnlich mit pungent übersetzt wird, die Schärfe von Ingwer, Knoblauch, Chili und Sichuanpfeffer. Das ist eine ältere Denkweise als der japanische Umami-Begriff, der sich bei uns festgesetzt hat, und eine brauchbarere, weil man danach ohne Rezept kochen kann.
Dunlop ließ sich in den Neunzigern am Sichuan Higher Institute of Cuisine in Chengdu zur Köchin ausbilden und arbeitet auf Chinesisch. Sie liest die Quellen also selbst. The Food of Sichuan handelt von málà, Betäubung plus Schärfe, jener Verbindung von Sichuanpfeffer und Chili, die die meisten westlichen Sichuan-Gerichte schlicht auslassen. Land of Fish and Rice nimmt sich Jiangnan rund um Shanghai vor, beinahe das Gegenteil: Süße, Reiswein, Süßwasserfisch und Zurückhaltung. Every Grain of Rice ist das Alltagsessen, so wie es zu Hause tatsächlich gekocht wird.
Invitation to a Banquet ist überhaupt kein Kochbuch, sondern eine Kulturgeschichte des chinesischen Essens, und es steht auch unter Esskultur und Geschichte. China: The Cookbook von Kei Lum Chan und Diora Fong Chan ist wieder das Gegenteil, über 650 Rezepte aus den Regionalküchen des Landes, also ein Nachschlagewerk zum Blättern und kein Buch zum Lesen.
Weiter südlich wird die ganze Methode ausgetauscht. Wo die chinesische Küche auf Feuer und Ordnung baut, baut die südostasiatische auf den Mörser. Rempah, Currypaste, Sambal. Die Gewürze werden zu einer Paste gestoßen, bevor sie auf Hitze treffen, und die Balance aus Salz, Säure, Süße und Schärfe wird am Ende justiert statt am Anfang festgelegt. Das Salz kommt aus Fischsauce und Garnelenpaste, und die Kräuter sind Gemüse und keine Deko.
Thailand: The Cookbook von Jean-Pierre Gabriel geht die thailändische Küche Region für Region durch. Kin Thai von John Chantarasak macht es umgekehrt und kocht thailändisch mit britischen Zutaten, was nach Zugeständnis klingt, aber das ehrlichere Buch für alle ist, die in Europa kochen.
Penang: Recipes and Wandering handelt von einer der interessantesten Kreuzungsküchen der Welt, in der chinesische Zutaten durch malaiische Technik gegangen und zu Nyonya geworden sind. Indonesian Food von Sri Owen und Coconut & Sambal von Lara Lee decken Indonesien ab, ein Land mit mehr Küchen, als es Wörter dafür gibt.
Die meisten fangen allerdings bei Nudeln und Teigtaschen an. Dumplings and Noodles und Simple Noodles von Pippa Middlehurst sind dafür der richtige Anfang, denn Teig und Brühe lehren mehr über die Region als eine Liste von Provinzen.
Zusammen mit Every Grain of Rice ist das die Stelle, an der die Region auf Alltagsküche trifft. The Art of Escapism Cooking von Mandy Lee ist das genaue Gegenteil, ein Buch, geschrieben aus purem Unbehagen nach einem Umzug nach Peking, und erheblich komischer, als Kochbücher zu sein pflegen.
Die Region endet nicht an der Kategoriegrenze. Japan und Korea liegen daneben und teilen sowohl den Reistopf als auch die Sojasauce, und die Wok-Technik selbst behandelt The Wok von Kenji López-Alt, das unter Kochen lernen steht. Küchen & Kulturen zeigt den Rest.
