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30 TAGE RÜCKGABERECHTThe Whole Fish Cookbook ist das einflussreichste Buch über Fisch, das seit Jahrzehnten erschienen ist, und es basiert auf einer einzigen umwälzenden Idee. Behandle Fisch wie Fleisch.
Josh Niland betreibt Saint Peter in Sydney und die angrenzende Fish Butchery, also eher eine Fischmetzgerei als eine Fischtheke. Ausgangspunkt ist die Beobachtung, dass Fisch in westlichen Küchen auf eine Weise behandelt wird, die bei Rindfleisch als Wahnsinn gelten würde. Er wird mit Wasser abgespült, was die Haut beschädigt und den Alterungsprozess beschleunigt. Er wird am selben Tag zubereitet, an dem er gefangen wurde, obwohl niemand Fleisch servieren würde, das so frisch ist. Und ungefähr die Hälfte jedes Fisches wird weggeworfen.
Niland macht in jedem Punkt das Gegenteil. Der Fisch wird trocken gereift und gelagert, in manchen Fällen über Wochen, was ihm eine festere Textur, mehr Geschmackstiefe und eine Haut verleiht, die tatsächlich knusprig werden kann. Er kommt niemals mit Wasser in Berührung. Und fast nichts wird weggeworfen. Kopf, Leber, Rogen, Blut, Schwimmblase, Augen und Knochen werden zu Lebensmitteln, und Niland soll mehr als 90 Prozent jedes Fisches verwerten, gegenüber knapp der Hälfte im Rest der Branche.
Daraus entsteht eine ganze Welt der Fischcharcuterie. Blutpudding aus Fischblut, Schinken aus Thunfisch, Mortadella aus Fisch. Das klingt provokativ und ist in der Praxis nur dieselbe Sparsamkeit, die jede Küstenkultur seit jeher gepflegt hat, neu erfunden mit der Präzision eines Spitzenrestaurants.
Das Buch ist für Fisch also das, was Fergus Hendersons Nose to Tail Eating für Fleisch war, und erschien fast genau 20 Jahre später. Es gewann den André Simon Food Book Award und einen James Beard Award, Ottolenghi hat es zu einem seiner Lieblingsbücher gewählt und Jamie Oliver hat Niland als einen der beeindruckendsten Köche seiner Generation bezeichnet.
Die Rezepte umfassen Dutzende Arten und verlangen keine Spezialausrüstung, abgesehen von Geduld und einem scharfen Messer. Das Schwierigste ist, damit aufzuhören, alles so zu machen, wie man es immer gemacht hat.
Seitenzahl: 256
Anzahl der Rezepte: Über 60
Verlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2019
