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30 TAGE RÜCKGABERECHTFish Butchery behandelt Fisch als Zerlegehandwerk mit demselben Ernst wie Fleisch, etwas, das zuvor niemand systematisch getan hat.
Josh Niland betreibt in Sydney das Saint Peter und direkt daneben Fish Butchery, also eine Fischmetzgerei und keine Fischtheke. Der Unterschied im Namen ist der ganze Punkt. Fisch wird in westlichen Küchen auf eine Weise behandelt, die bei Rindfleisch als völlig unverständlich gelten würde, und dieses Buch zeigt, wie es stattdessen gemacht werden sollte.
Die drei Teile des Titels strukturieren den Inhalt. Der Fang behandelt, was mit dem Fisch geschieht, bevor er die Küche erreicht, darunter ikejime, die japanische Tötungsmethode, die die Bildung von Milchsäure im Muskel verhindert und damit die Qualität lange bestimmt, bevor jemand ein Messer in die Hand nimmt.
Die Zerlegung ist der Kern des Buches. Art für Art, Schnitt für Schnitt, mit derselben Logik, die ein Metzger bei einem Tier anwendet. Wo die Gelenke sitzen, wie die Wirbelsäule gelöst wird, wie die Haut behandelt wird und warum Fisch niemals mit Wasser in Berührung kommen sollte. Letzteres ist entscheidend, weil Abspülen sowohl die Haut beschädigt als auch den Verderb beschleunigt.
Das Handwerk ist der dritte Teil und der radikalste. Trockenreifung und das Abhängen von Fisch über Tage oder Wochen, wodurch die Textur fester und der Geschmack tiefer wird. Salzen und Pökeln. Und Fischcharcuterie als eigenständiges Handwerk, also Schinken aus Thunfisch, Würste und gepökelte Produkte aus Teilen, die sonst weggeworfen würden.
Das Buch erhielt 2024 den James Beard Award in der Kategorie Restaurant- und Fachliteratur, was einiges darüber sagt, für wen es in erster Linie geschrieben wurde. Es funktioniert aber ebenso gut für Hobbyköche, die ganzen Fisch kaufen und nicht länger jemand anderen die Arbeit machen lassen wollen.
Es verlangt etwas ab. Ein scharfes Messer, eine Pinzette und Geduld reichen für das meiste, aber das Buch setzt voraus, dass man etwas lernen und nicht einfach nur Abendessen kochen möchte.
Format: Gebundene Ausgabe
Seitenzahl: 272
Verlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2023
