KOSTENLOSER VERSAND AB 69 EUR
30 TAGE RÜCKGABERECHT
Judy Rodgers ging im Alter von sechzehn Jahren als Austauschschülerin nach Frankreich und kam zur Familie Troisgros nach Roanne, die eines der berühmtesten Restaurants der Welt betrieb. Sie lebte dort ein Jahr, bevor sie überhaupt daran dachte, beruflich mit Essen zu arbeiten. Nach ihrer Rückkehr kochte sie im Chez Panisse und übernahm 1987 das Zuni Café in San Francisco, ein Nachbarschaftsrestaurant an der Market Street mit Holzofen und Kupferbar, das sie bis zu ihrem Tod 2013 führte.
Das Buch erschien 2002, und sie hatte fast zehn Jahre daran geschrieben. Das merkt man. Dies ist keine Sammlung von Gerichten, sondern ein Buch über Urteilskraft, also darüber, wie man erkennt, wann etwas fertig ist. Statt Minutenangaben beschreibt sie, worauf man achten, was man riechen und was man fühlen soll, und sie setzt voraus, dass man intelligent ist, aber noch keine Erfahrung hat. Deshalb sind die Rezepte lang, nicht weil sie kompliziert wären, sondern weil sie die Gründe erklärt.
Das bekannteste ist das im Ofen gebratene Huhn mit Brotsalat, ein Gericht, das im Zuni 26 Jahre lang jeden Tag serviert wurde. Das Rezept beginnt damit, dass man das Huhn ein bis drei Tage im Voraus salzt, und von hier aus hat sich die Gewohnheit des Vorsalzens von Fleisch zu einem großen Teil in die Haushaltsküchen verbreitet.
Das Buch gewann 2003 den James Beard Award als Kochbuch des Jahres, wurde 2022 in die James Beard Cookbook Hall of Fame aufgenommen und wird häufiger als fast jedes andere genannt, wenn Profiköche gefragt werden, welches Buch sie zu besseren Köchen gemacht hat. Der Grund ist einfach: Es bringt einem bei zu kochen, statt das Kochen eines anderen zu kopieren.
Format: Gebunden
Seitenzahl: 552
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2002
The Kitchen Lab Auswahl
Eine Küche, die sechsundzwanzig Jahre lang jeden Tag dasselbe Gericht serviert, lernt Dinge, die keine noch so gründliche Testküche in dieser Zeit herausfinden kann. Dieses Buch ist aus dieser Wiederholung heraus entstanden und nicht aus einer Speisekarte, und das merkt man.
Es wird häufiger von Profiköchen erwähnt als von Hobbyköchen, was angesichts der Tatsache, dass es für Hobbyköche geschrieben wurde, merkwürdig ist. Die naheliegende Erklärung ist, dass es genau das vermittelt, was in einer Restaurantküche übersprungen wird. Rechtzeitig zu salzen. Hinzusehen, statt auf die Uhr zu schauen. Zu verstehen, warum ein Gericht gelungen ist, damit es sich wiederholen lässt.
Sie brauchte fast zehn Jahre, um es zu schreiben. Man kann es ebenso langsam lesen. Die Rezepttexte funktionieren als Lektüre für sich, und das liegt nicht daran, dass sie schön schreibt, sondern daran, dass sie ständig die Gründe hinter den einzelnen Schritten erklärt.
