Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca ist das Gegenteil dessen, was ein Drei Sterne Koch normalerweise veröffentlicht. Kein prachtvoller Bildband über das Restaurant, sondern ein Handbuch der Grundlagen, erklärt anhand von mehr als 2.000 Fotografien.

Joan Roca führt das El Celler de Can Roca in Girona gemeinsam mit seinen Brüdern Josep, der für den Wein verantwortlich ist, und Jordi, der die Desserts kreiert und zum besten Patissier der Welt gekürt wurde. Das Restaurant trägt drei Michelin Sterne und wurde sowohl 2013 als auch 2015 zum besten Restaurant der Welt gewählt. Entstanden ist es aus dem einfachen Restaurant Can Roca der Eltern am Stadtrand von Girona, das bis heute betrieben wird und in dem die Brüder noch immer ihre Personalmahlzeiten essen. Es ist ein ungewöhnlich kurzer Weg vom Tagesgericht zum besten Restaurant der Welt.

Roca gehörte außerdem zu den frühen Anwendern von Sous Vide in der Restaurantküche, lange bevor die Technik zum Allgemeingut wurde, und war an der Entwicklung des Zirkulators beteiligt, der nach ihm selbst und seinem Mitentwickler Narcís Caner den Namen Roner erhielt.

Das Buch behandelt Vorbereitung, Zubereitung und Konservierung Schritt für Schritt. Messerarbeit, Fonds, Schmoren, Braten, Pochieren, Grillen, Vakuumgaren, Einlegen und Trocknen, alles wird Arbeitsschritt für Arbeitsschritt fotografisch gezeigt, anstatt lediglich im Fließtext beschrieben zu werden. Es ist genau die Art von Wissen, die in einer professionellen Küche normalerweise nur mündlich weitergegeben wird.

Genau deshalb ist das Buch ungewöhnlich. Köche auf diesem Niveau veröffentlichen in der Regel ihre Paradergerichte, nicht ihre Handgriffe. Dass sich jemand, der auf absolutem Spitzenniveau kocht, hinsetzt und erklärt, wie man tatsächlich mit einer Zwiebel, einem Fond und einem Vakuumbeutel umgeht, ist eine großzügige und ziemlich seltene Entscheidung.

Das Buch eignet sich für alle, die viel kochen, denen die Grundlagen aber nie wirklich gründlich erklärt wurden. Gleichzeitig funktioniert es ebenso gut als Nachschlagewerk in einer professionellen Küche wie im Bücherregal zu Hause.

Format: Gebunden
Seitenzahl: 384
Anzahl der Fotografien: Über 2.000
Verlag: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: Oktober 2022