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Das Culinary Institute of America in Hyde Park außerhalb von New York ist die führende Kochschule der USA und wurde 1946 gegründet. Dies ist ihr Lehrbuch, erstmals 1962 erschienen und inzwischen in der zehnten Auflage.
Es vermittelt Dinge, die Kochbücher für den Hausgebrauch nicht behandeln. Wie ein ganzer Tierkörper zerlegt wird, wie unterschiedliche Fischarten filetiert werden, wie man Portionen kalkuliert und wie viel von einem Rohprodukt nach dem Putzen tatsächlich übrig bleibt. Ein großer Abschnitt ist außerdem reine Warenkunde, mit Hunderten von Fotografien von Gemüse, Fleischzuschnitten, Fischarten und Trockenwaren samt Namen und Verwendungszweck.
Die Rezepte sind für 10 Portionen ausgelegt und verwenden Gewichtsangaben in Gramm, denn so arbeitet eine professionelle Küche. Keine Anekdoten, keine persönliche Stimme, kein Versuch, Sie zu unterhalten. Das Buch erklärt, wie etwas gemacht wird, und damit hat es sich.
Genau deshalb funktioniert es auch, wenn Sie nie vorhatten, in einem Restaurant zu arbeiten. Wenn Sie wissen wollen, wie etwas nach professionellem Standard gemacht wird, und nicht, wie ein bestimmter Koch seine eigene Variante zubereitet, schlagen Sie hier nach.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 960
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1962, diese zehnte Auflage 2024
The Kitchen Lab Auswahl
Hinter diesem Buch steht eine Institution und kein Koch. Es ist das Lehrbuch des Culinary Institute of America, über Jahrzehnte von Lehrenden überarbeitet und von Schülern erprobt, die danach in den Beruf gingen.
Ungefähr deshalb können sich zwei Köche, die einander nie begegnet sind, dennoch einig sein, wie ein Fond angesetzt wird. Hinter dieser Art stillem Einvernehmen steht oft dieses Buch.
