Escoffier: Le Guide Culinaire - Auguste Escoffier

Auguste Escoffier veröffentlichte es 1903 gemeinsam mit Philéas Gilbert und Émile Fétu. Zu diesem Zeitpunkt hatte er bereits die Küchen des Savoy in London aufgebaut und anschließend gemeinsam mit César Ritz die des Carlton und des Ritz, also jene Verbindung von Restaurant und Hotel, die bis heute prägt, wie die Spitzengastronomie geführt wird. Er wurde als Koch der Könige und König der Köche bezeichnet, und das war damals keineswegs übertrieben.

Zwei seiner Ideen kommen noch heute in praktisch jeder professionellen Küche der Welt zum Einsatz. Die eine ist das Brigadesystem, also die Aufteilung der Küche in Posten mit jeweils eigenen Verantwortungsbereichen und einer klaren Befehlskette, die das zuvor herrschende Chaos ersetzte. Die andere sind die Grundsaucen und das systematische Denken darüber, wie sich alles Weitere aus ihnen ableiten lässt.

Außerdem vereinfachte er. Wo Carême aus Speisen prachtvolle Kunstwerke geschaffen hatte, entfernte Escoffier die Verzierungen und ließ die Zutaten und die Technik für sich sprechen. Deshalb funktioniert das Buch bis heute.

Es enthält mehr als 5.000 Rezepte, angeordnet wie in einem Nachschlagewerk und nicht wie in einem Kochbuch. Man blättert nicht darin, man schlägt darin nach. Fonds, Grundsaucen, Garnituren, Zubereitungsmethoden und die Terminologie, die in der professionellen Küche bis heute gesprochen wird.

Diese Ausgabe ist die vollständige englische Fachübersetzung von H.L. Cracknell und R.J. Kaufmann, erschienen bei einem wissenschaftlichen Verlag und als Hardcover gebunden, damit sie Jahrzehnte im Küchenregal übersteht. Es ist eine Investition, die man einmal im Leben tätigt und die noch lange im Regal steht, nachdem die Modekochbücher längst ausgetauscht wurden.

Seitenzahl: 638
Format: Gebundene Ausgabe
Anzahl der Rezepte: Mehr als 5.000
Übersetzung: H.L. Cracknell und R.J. Kaufmann
Verlag: Taylor & Francis
ISBN: 9780080967721
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1903, diese Übersetzung: 2011

The Kitchen Lab Auswahl

Wenn dieses Regal einen Boden hat, dann ist es dieses Buch. Alles andere steht in irgendeiner Beziehung dazu, auch die Werke, die genau das Gegenteil von dem tun, was darin steht. Natürlich ist es viel Geld für ein Buch, das fast niemand von der ersten bis zur letzten Seite liest, aber es hat seinen Sinn, es griffbereit zu haben. Es erinnert daran, dass fast alles, was wir in einer Küche für selbstverständlich halten, irgendwann die Entscheidung eines Menschen war, der dafür seine Gründe hatte. Wer professionell arbeitet, kauft sich hier kein Geschenk, sondern eine Grundausstattung.