Pfeffer, Schwarzer Kampot, 40 g - The Pepper Quest

Kampot, Kambodscha ist einer der heiligen Orte des Pfeffers, und ihr Pfeffer ist eines der sehr wenigen Gewürze der Welt mit einer geografischen Herkunftsbezeichnung (g.U.), einem Schutz ähnlich dem von Champagner und Parmaschinken. Dafür gibt es gute Gründe. Sothy betreut seinen Hof mit einer Präzision und Sorgfalt, die sich im Endprodukt zeigt, und jedes Korn in diesem Glas ist mit einer Pinzette von Hand sortiert. Der schwarze und der rote Pfeffer kommen genau vom selben Ort, werden jedoch zu verschiedenen Zeitpunkten und mit unterschiedlichem Ergebnis geerntet. Schwarzer Kampot wird vor der vollen Reife gepflückt, mit intakter Schale, und auf eine Weise getrocknet, die die Aromen unter der Schale konzentriert, anstatt sie mit der Feuchtigkeit verdampfen zu lassen.

Der Geschmack ist der von Bergamotte, Kiefernwald, einem frischen und fast mintähnlichen pfeffrigen Abgang und einer anhaltenden Wärme, die lange bleibt. Es hat einen kühlen, abgestrippten Charakter, der den meisten schwarzen Pfeffersorten fehlt. Die Technik, die manche Köche verwenden, besteht darin, das Korn dreimal mit zunehmender Kraft zu zerdrücken: einmal um die äußeren Aromen zu öffnen und freizusetzen, einmal für die Wärme innen, und ein drittes Mal als feinen Abschluss. Drei Geschmacksschichten aus einem einzigen Korn.

Das ist der Alltagspfeffer für diejenigen, die gelernt haben, was Pfeffer sein kann. Direkt aus der Mühle über alles mahlen, was schwarzen Pfeffer braucht, und den Unterschied von Tag eins an bemerken.