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Sous Vide: The Art of Precision Cooking ist eher ein praktisches Handbuch als ein Buch zum Lesen, und diese Aufgabe erfüllt es gut.
Sous-vide basiert auf einem einfachen Prinzip. Die Lebensmittel werden vakuumiert und in einem Wasserbad bei genau der Temperatur gegart, die sie am Ende erreichen sollen. Dadurch können sie niemals übergaren. Die Schwierigkeit liegt nicht in der Methode, sondern darin zu wissen, welche Temperatur und Garzeit die jeweilige Zutat tatsächlich benötigt, und dabei unterscheidet sich Entrecôte von Rinderbrust ebenso stark wie Lachs von Karotten.
Genau diese Frage beantwortet das Buch. Mehr als 100 Rezepte, nach Hauptzutat geordnet, mit angegebenen Temperaturen und Garzeiten für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse, dazu Vorschläge für die Zusammenstellung der Gerichte und Tipps der Köche. Die Einleitung widmet sich Lake, Salzmischungen, Gewürzbutter und Marinaden, außerdem gibt es Abschnitte über Pökeln und Räuchern. Das Buch ist dafür gemacht, aufgeschlagen neben dem Sous-vide-Garer zu liegen, nicht um auf dem Sofa gelesen zu werden.
Geschrieben von Alex Shannon, Chris Holland und Gary Wooliscroft und laut Verlag das erste britische Buch zu diesem Thema. Es richtet sich gleichermaßen an Profiküchen und Hobbyköche, was sich daran zeigt, dass sowohl Portionsmengen als auch Methoden problemlos skaliert werden können.
Wer sich gerade eine Sous-vide-Ausrüstung angeschafft hat und über die ersten zaghaften Versuche mit Steak hinauskommen möchte, findet hier den schnellsten Weg. Wer die Methode bis ins Detail verstehen möchte, findet umfangreichere Werke, aber nur wenige sind am Herd so unmittelbar nützlich.
Einband: Broschiert
Seitenzahl: 208
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2013
