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Das große Werk, abgespeckt auf etwas, das man tatsächlich besitzen und benutzen kann. Nathan Myhrvold schrieb dieses Buch zusammen mit Maxime Bilet, einem der drei Köpfe hinter dem Original, und die Grundidee ist, das Denken zu bewahren, aber die Voraussetzungen fallen zu lassen. Die Rezepte wurden für Küchen umgeschrieben, denen Zentrifuge, Rotationsverdampfer und Stickstofflagerung fehlen.
456 Seiten mit derselben Fotografie, die das Original so bekannt machte, also aufgeschnittene Töpfe und Öfen, die zeigen, was während der Zubereitung im Inneren passiert. Dazu kommt ein separates 230-seitiges Küchenhandbuch mit über 400 Rezepten, gedruckt auf wasserfestem Material und so gebunden, dass es flach auf der Arbeitsfläche liegt. Dieses Detail ist durchdachter, als es klingt, denn es ist der einzige Teil, den man während des Kochens tatsächlich draußen liegen hat.
Das Buch ist außerdem praktisch eine Rehabilitierung des Schnellkochtopfs, der hier als Präzisionsinstrument behandelt wird und nicht als etwas, das schon die Großmutter hatte. Die Abschnitte über Brühe und über karamellisiertes Gemüse unter Druck sind jene, zu denen man immer wieder zurückkehrt.
Ein ehrlicher Einwand: völlig ausrüstungsfrei ist es nicht. Es setzt in der Praxis einen Sous-Vide-Zirkulator und einen Schnellkochtopf voraus, um wirklich zur Geltung zu kommen, also zwei Anschaffungen und nicht null. Das Buch ist ehrlich damit.
Ausgezeichnet mit dem IACP Cookbook Award 2013.
Dies ist der Einstieg in das Modernist-Projekt für alle, die weder einen Regalmeter noch ein Monatsgehalt opfern wollen, und das einzige der Werke, das gebaut ist, um in einer Küche zu stehen statt daneben.
Format: Gebunden, mit separatem wasserfestem Küchenhandbuch
Seitenzahl: 456
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2012
