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Thomas Keller führt The French Laundry in Kalifornien und Per Se in New York, beide mit drei Michelin-Sternen, und ist der einzige amerikanische Koch, der gleichzeitig zwei Restaurants mit drei Sternen geführt hat.
Sous-vide kam über den Franzosen Bruno Goussault zu ihm, der die Methode in den siebziger Jahren für den Restaurantbetrieb entwickelte und der einem eigentlichen Urheber der Technik wohl am nächsten kommt. Keller stieß erst spät darauf und wurde anschließend zu ihrem einflussreichsten Fürsprecher.
Das Buch zeigt, was die Methode tatsächlich leisten kann und andere Verfahren nicht können, nämlich Präzision durch die gesamte Zutat hindurch. Steak, das von der Oberfläche bis zur Mitte perfekt medium rare ist, Rippen, die butterzart werden, ohne ihren Geschmack an die Garflüssigkeit abzugeben, und Fisch, der sonst nur ein Garfenster von wenigen Minuten hat.
Die wissenschaftlichen Abschnitte stammen von Harold McGee, was einiges darüber sagt, auf welchem Niveau sich das Buch bewegt. Es setzt einen Zirkulator und ein Vakuumiergerät voraus und unternimmt keinen Versuch, sich an eine gewöhnliche Haushaltsküche anzupassen.
Es erschien 2008, als die Technik noch vor allem in Restaurantküchen zu Hause war und Gesundheitsbehörden vielerorts infrage stellten, ob sie überhaupt zulässig sei. Dass ausgerechnet Keller dieses Buch schrieb, war wahrscheinlich entscheidend dafür, dass Sous-vide akzeptiert und nicht einfach abgetan wurde.
Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 304
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2008
