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30 TAGE RÜCKGABERECHTThe Third Plate enthält kein einziges Rezept. Es ist ein Argument, und zwar eines der einflussreichsten, die in den vergangenen Jahrzehnten über Essen formuliert wurden.
Dan Barber betreibt Blue Hill in New York und Blue Hill at Stone Barns, ein Restaurant mitten auf einem bewirtschafteten Bauernhof. Seine These lautet, dass wir bisher von zwei Tellern gegessen haben und beide in Sackgassen führen. Der erste war der industrielle Teller, also ein großes Stück Protein mit kleinen Beilagen daneben. Der zweite ist farm to table, derselbe Teller, nur mit besseren Zutaten. Das Problem ist, dass sich an der Struktur nichts geändert hat. Der Koch pickt sich die Rosinen aus der Landwirtschaft heraus und ignoriert den Rest.
Der dritte Teller kehrt die Reihenfolge um. Das Menü wird davon bestimmt, was auf dem Land angebaut werden muss, damit der Boden gesund bleibt, also Fruchtfolge, Gründüngung, Hülsenfrüchte und weniger glamouröse Getreidesorten. Sie rücken ins Zentrum, und Fleisch wird zum Gewürz.
Das Buch ist in vier Teile über Boden, Land, Meer und Saatgut gegliedert und wird von Menschen statt von Theorie vorangetrieben. Klaas Martens, der im Bundesstaat New York Getreide anbaut und Barber zwang, Fruchtfolge wirklich zu verstehen. Eduardo Sousa in Extremadura, der Foie gras ohne Zwangsfütterung produziert, von Gänsen, die sich freiwillig fett fressen. Veta la Palma in Andalusien, eine Fischzucht, die gleichzeitig Vogelschutzgebiet ist und deren Erfolg daran gemessen wird, wie viele Flamingos von den Fischen fressen.
Man muss offen sagen, dass das Buch lang ist und viele es kaufen, ohne es zu Ende zu lesen. Es setzt voraus, dass man sich für Landwirtschaft interessiert und nicht nur für Essen.
Wer das tut, kommt kaum daran vorbei. Was Barber beschreibt, ist die intellektuelle Grundlage für praktisch alles, was nordische Restaurants in den vergangenen 20 Jahren getan haben, formuliert, bevor die meisten von ihnen es selbst in Worte fassen konnten.
Einband: Taschenbuch
Verlag: Little Brown
ISBN: 9780349141701
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2014
