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30 TAGE RÜCKGABERECHTHarold McGee studierte zunächst Astronomie am Caltech, machte 1973 seinen Abschluss in Literaturwissenschaft und promovierte anschließend 1978 in Yale über die romantische Poesie von John Keats, betreut von Harold Bloom. Als er 1984 die erste Ausgabe dieses Buches veröffentlichte, lehrte er Literatur und Schreiben in Yale. Er war also Keats-Forscher, kein Chemiker, was die wichtigste Erklärung dafür ist, warum das Buch so wurde, wie es wurde.
Zuvor hatte niemand Lebensmittelwissenschaft in etwas übersetzt, das ein Koch tatsächlich nutzen konnte. Die Fachliteratur existierte, war aber für die Industrie geschrieben, und die Kochbücher gaben Erklärungen weiter, die seit hundert Jahren niemand überprüft hatte. McGee arbeitete sich durch die Forschung und schrieb sie neu, für Menschen, die am Herd stehen. Die Time nannte die erste Ausgabe ""a minor masterpiece"", und dieses Urteil musste bis heute nicht revidiert werden.
Zum zwanzigjährigen Jubiläum 2004 schrieb er praktisch den gesamten Text neu und erweiterte ihn um zwei Drittel. Diese Ausgabe ist das Ergebnis: 896 Seiten und 200 Illustrationen, aufgebaut wie ein Nachschlagewerk statt wie ein Lehrbuch. Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Getreide, Saucen, Zucker und Alkohol werden jeweils separat behandelt, wobei Chemie, Geschichte und Kultur miteinander verwoben statt getrennt betrachtet werden.
Die Wirkung lässt sich kaum übertreiben. Die überarbeitete Ausgabe trieb die gesamte wissenschaftlich fundierte Spitzenküche voran, für die Heston Blumenthal, Ferran Adrià und Thomas Keller stehen sollten, und sie wird oft als direkte Ursache dafür genannt, dass die Bewegung namens Molekularküche überhaupt entstand.
Dass McGee 2006 die gemeinsame Erklärung unterschrieb, in der er, Adrià, Blumenthal und Keller sich ausgerechnet von diesem Begriff distanzierten, gehört zu den eleganteren Details der Geschichte. Er schrieb das Buch, das alles auslöste, und half später mit, den Namen wieder abzuschaffen.
Praktisch jedes moderne Technikbuch steht in dessen Schuld. Food Lab, Modernist Cuisine und Liquid Intelligence bauen alle auf einer Arbeit auf, die ein Literaturwissenschaftler in den Achtzigern geleistet hat.
Wenn du nur ein einziges Nachschlagewerk über Essen besitzen willst, ist es dieses. Das ist keine besonders umstrittene Haltung.
Format: Gebunden
Seitenzahl: 896
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 1984, diese zweite, aktualisierte Ausgabe: 2004
