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40 Minuten von unserem Geschäft in Malmö entfernt liegt das Restaurant, das mehr als jedes andere bestimmt hat, worum es beim Kochen in den vergangenen 20 Jahren ging. Es ist immer noch ein wenig absurd, darüber nachzudenken.
Noma schloss 2016 und baute sich von Grund auf neu auf. Seit 2018 befindet es sich auf Refshaleøen in einem ehemaligen Munitionslager, das die Bjarke Ingels Group in elf miteinander verbundene Gebäude mit Gewächshaus auf dem Dach, eigener Fermentationsscheune und Versuchsküche verwandelt hat. Der dritte Michelin-Stern kam 2021, im selben Jahr, in dem das Noma zum fünften Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.
Und dann tun sie etwas, das sonst niemand tut: Dreimal im Jahr wird die gesamte Speisekarte verworfen. Meeressaison im Winter, Gemüsesaison im Sommer, Waldsaison im Herbst. Keine Variationen über ein Thema, sondern drei verschiedene Restaurants im selben Raum. Das ist der Titel des Buches und das ist seine Struktur.
Das Buch zeigt fast 200 Gerichte, fotografiert von Ditte Isager, und ist wahrscheinlich das schönste Kochbuch, das in den vergangenen zehn Jahren erschienen ist. Die Zutaten werden genannt, Mengenangaben jedoch nicht, und das ist kein Mangel. Die Gerichte lassen sich nicht wiederholen, denn sie wurden um das herum entwickelt, was genau zu diesem Zeitpunkt verfügbar war.
Seit Erscheinen des Buches serviert Noma nicht mehr in dieser Form. Damit ist es kein Menü mehr, sondern ein abschließendes Dokument dieser Ära, und genau deshalb ist es unserer Meinung nach jeden Cent wert.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 352
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2024
