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Dies ist das Original, also das Buch von 2010 und nicht einer der späteren Bände über Fermentation oder Noma 2.0. Es war jahrelang vergriffen und die Gebrauchtpreise waren obszön, daher grenzt es an ein kleines Wunder, dass man es wieder kaufen kann.
René Redzepi war 25 Jahre alt, als er 2003 gemeinsam mit Claus Meyer das Noma in einem alten Packhaus auf Christianshavn eröffnete. Dass der Sohn eines albanischen Einwanderers einmal definieren würde, was nordische Küche bedeutet, hatte niemand vorhergesehen, am allerwenigsten er selbst.
Das Buch enthält gut 90 Rezepte, aber seien Sie ehrlich zu sich selbst: Sie werden sie nicht kochen. Dafür braucht man Waldmeister, Muscheln von den Färöern und Eis aus Grönland. Stattdessen dokumentiert das Buch eine Denkweise, mit Redzepis Überlegungen zu Saison, Ort und der Frage, woraus eine Vorratskammer bestehen kann, wenn man sich weigert zu importieren. Fotografiert wurde draußen in der Landschaft, nicht im Studio.
Wir schätzen dieses Buch höher als jedes andere in unserem Sortiment. Nicht weil es das schönste ist, sondern weil nur sehr wenige Bücher zufällig genau den Moment dokumentieren, in dem sich etwas verändert hat. Lesen Sie es als Zeitdokument aus einer Phase, in der die Noma-Schule gerade erst begann, die internationale Gastronomie zu durchdringen.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 368
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2010
The Kitchen Lab Auswahl
Als Noma 2003 eröffnete, war es keineswegs selbstverständlich, dass sich in Kopenhagen Weltklasse kochen ließ. Ernsthaftes Kochen setzte französische Technik und mediterrane Zutaten voraus, und ausschließlich mit dem zu arbeiten, was in Skandinavien wächst, wirkte wie eine Beschränkung und nicht wie eine Idee.
Redzepi drehte das um. Ohne Olivenöl und Zitrone musste die Säure anderswoher kommen, nämlich aus der Fermentation. Ohne Tomaten während acht Monaten im Jahr musste die Vorratskammer aus Konserviertem aufgebaut werden. Die Beschränkung wurde zur Methode.
Seitdem stellt sich jedes ehrgeizige Restaurant dieselbe Frage wie er: Was wächst dort, wo wir stehen?
