Nordische Länder & Schweden
Der Norden liegt zum Kochen ungünstig. Acht Monate im Jahr wächst so gut wie nichts, die Sommer sind kurz und überschwänglich, die Winter weder das eine noch das andere. Fast alles, was die nordische Küche ausmacht, folgt aus diesem Umstand.
Nordisches Essen handelt deshalb im Kern vom Aufbewahren. Der Lachs wird in Salz, Zucker und Dill gebeizt. Der Hering kommt in Essig und danach noch einmal in Senf oder Zwiebel. Strömling vergärt zu Surströmming, Fisch wird geräuchert, Fleisch luftgetrocknet, Kohl gesäuert, Wurzelgemüse in Sand im Erdkeller eingelagert. Das Roggenbrot ist sauer, weil Sauerteig länger hält als frisches Brot. Nichts davon geschah ursprünglich des Geschmacks wegen. Es geschah, um durch den Februar zu kommen.
Interessant ist die Wendung. Handgriffe, die aus Not entstanden, werden heute aus freien Stücken ausgeführt, und was einen Hof am Leben hielt, steht in Kopenhagen auf der Karte. Fermentieren und Konservieren ist hier oben kein Trend. Es ist eine Rückkehr.
Der Wendepunkt wird meist auf November 2004 datiert, als zwölf nordische Köche auf einem Symposium in Kopenhagen das neue nordische Küchenmanifest unterzeichneten. Das Dokument lohnt die Lektüre, denn es ist nicht ganz das, was der Ruf behauptet. Von seinen zehn Punkten handeln nur ein paar von Zutaten und Jahreszeiten. Der Rest betrifft Reinheit und Ethik, Gesundheit, Tierhaltung, Wissen über die Erzeuger, neue Verwendungen traditioneller nordischer Produkte, und der letzte Punkt handelt davon, sich mit Landwirtschaft, Fischerei, Handel, Forschenden, Lehrenden, Politik und Behörden zusammenzutun. Erarbeitet wurde das Manifest im Nordischen Ministerrat. Es ist also mindestens so sehr Regionalpolitik wie Kochen.
Punkt acht sagt zudem ausdrücklich, das Beste der nordischen Küche solle mit Einflüssen von außen verbunden werden, also das Gegenteil jener Reinheitslehre, für die die Bewegung später kritisiert wurde. Unter den Unterzeichnern waren René Redzepi und Mathias Dahlgren, und das Papier wurde nicht nur von den fünf großen Ländern getragen. Die Färöer, Grönland und Åland haben je eine Unterschrift.
Zum Kochen gemacht hat diese zwei Punkte über Zutat und Jahreszeit das Noma, das mehrfach zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Noma: Time and Place in Nordic Cuisine dokumentiert die frühe Küche. Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, geschrieben mit Mette Søberg und Junichi Takahashi, zeigt, was aus demselben Prinzip nach zwanzig Jahren geworden ist: drei Saisons statt einer Karte, und eine Gemüseküche, an die sich wenige französische Küchen wagen würden.
Exportiert wurden nie die Rezepte. Kein Koch in Lima oder Melbourne kocht nordisch, weil es das Noma gibt. Verbreitet hat sich die Arbeitsweise, also der Blick darauf, was vor der eigenen Tür wächst, statt zu bestellen, was als fein gilt. Deshalb werden die nordischen Bücher in Küchen zitiert, die mit dem Norden nichts zu tun haben, und deshalb gehören sie ebenso zu den Restaurantbüchern wie hierher.
Relæ: A Book of Ideas ist das Gegenbild aus derselben Stadt. Christian Puglisi kam vom Noma und vom elBulli und eröffnete in der Jægersborggade in Nørrebro, also weit weg vom Hafen, ohne Tischdecken und mit dem Besteck in einer Schublade unter dem Tisch. Das Buch ist um die Ideen herum gebaut und nicht um die Karte, was für ein Restaurantbuch ungewöhnlich ist und es erheblich brauchbarer macht.
Magnus Nilsson tat das Gegenteil eines Manifests. The Nordic Cookbook versammelt nach vier Reisejahren 700 Rezepte aus dem ganzen Norden, also das, was die Leute wirklich essen, vom färöischen Windtrocknen bis zum finnischen Gebäck, ohne ein einziges Mal zu behaupten, das sei eine Bewegung. The Nordic Baking Book macht dasselbe mit dem Backen. Fäviken ist die dritte Spur, eine Küche im jämtländischen Järpen mit einem Warenangebot, das so begrenzt war, dass die Begrenzung zur Methode wurde.
Die schwedische Alltagsspur führt über Stefan Ekengren. Husman sammelt die klassischen Gerichte und einige vergessene, also Kalops und Erbsensuppe und Kohlrouladen und braune Bohnen. Högtid nimmt sich das vor, was nur ein paar Mal im Jahr gekocht wird, Weihnachten und Ostern und Mittsommer und Krebse und Surströmming, in Schweden das Essen mit der größten Bedeutung pro Portion. Niklas Ekstedts The Swedish Cookbook schreibt denselben Kanon auf Englisch aus, geordnet um das Lagom und mit einem eigenen Kapitel über Fika und Hefegebäck.
Brot ist hier oben ein Kapitel für sich, weil der Roggen das Klima aushält, das der Weizen nicht aushält. Richard Hart Bread kommt aus dem Hart Bageri in Kopenhagen, das Hart 2018 zusammen mit Redzepi eröffnete, nach sieben Jahren als Chefbäcker der Tartine Bakery in San Francisco. Es gewann 2025 den James Beard Award in der Kategorie Brot und handelt weniger von Rezepten als davon, den Teig zu lesen, und es gehört ebenso zu Sauerteig und Bäckerei wie zum Norden.
Frederik Bille Brahe steht für das, was danach kam. Atelier September und Apollo handeln vom Kochen bei Tageslicht in Kopenhagen, also vom Ei, vom Brei, vom Butterbrot und vom Salat, ausgeführt mit dem Ernst eines Abendessens, aber ohne jede Zeremonie. Keines der Bücher nennt sich nordisch. Das ist vermutlich das Zeichen dafür, dass die Bewegung fertig ist und keinen Namen mehr braucht.
Drei Dinge liegen hier also gleichzeitig. Die Restaurantarbeit, die den Norden zum Begriff machte, die Archivarbeit, die aufschrieb, was die Leute tatsächlich essen, und die Alltagsküche, die sich um beides nie geschert hat. Sie streiten miteinander, und der Streit ist das Beste, was der nordischen Küche passiert ist. Der Hintergrund steht unter Esskultur und Geschichte, die Nachbarküchen unter Küchen & Kulturen.
