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Heston Blumenthal ist Autodidakt. Als junger Mann las er Harold McGees On Food and Cooking und begann von da an zu hinterfragen, warum Küchen Dinge so machen, wie sie sie machen, ohne einem Lehrmeister gegenüber loyal sein zu müssen. 1995 eröffnete er The Fat Duck in einem Gebäude aus dem 16. Jahrhundert im Dorf Bray außerhalb Londons. Neun Jahre später hatte das Restaurant drei Michelin-Sterne, und 2005 wurde es zum besten Restaurant der Welt gewählt.
Das Essen dort war eher eine Erzählung als eine Mahlzeit. Das Menü baute auf Erinnerung und Sinneseindrücken auf, der Aperitif wurde am Tisch mit flüssigem Stickstoff gefroren, und eines der meistdiskutierten Gerichte war ein Eis aus Speck und Ei. Das klingt nach Provokation, war es aber nicht, jeder einzelne Schritt war über Jahre hinweg erprobt worden.
Seine am weitesten verbreitete Erfindung ist zugleich die einfachste. Dreifach gegarte Pommes frites gehen auf ihn zurück, entwickelt, indem er jeden Arbeitsschritt einzeln untersuchte, und heute stehen sie auf Speisekarten in aller Welt, ohne dass sich noch jemand daran erinnert, woher sie stammen. Wenn Sie im vergangenen Jahrzehnt in einem Restaurant wirklich gute Pommes frites gegessen haben, haben Sie Blumenthals Arbeit gegessen.
Das Buch ist ungewöhnlich aufgebaut. Etwa die Hälfte des Bandes erzählt die Geschichte der Entstehung des Restaurants, von ihm selbst geschrieben und einschließlich all dessen, was auf dem Weg schiefging. Dann folgen die Rezepte, und es sind Restaurantrezepte im kompromisslosesten Sinne des Wortes. Der Schneckenporridge ist dabei. Niemand erwartet, dass Sie diese Gerichte nachkochen. Am Ende steht ein wissenschaftlicher Teil, den Blumenthal gemeinsam mit dem Physiker Peter Barham verfasst hat.
Grafische Gestaltung und Illustrationen stammen von Dave McKean, der vor allem für seine Cover zu Sandman bekannt ist. Dadurch ist das Buch ebenso sehr ein Kunstwerk wie ein kulinarisches Werk. Es ist ein Prachtband im ursprünglichen Sinne des Wortes und gehört sichtbar aufgestellt, nicht in einen Schrank.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 532
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2008
The Kitchen Lab Auswahl
Frankreich war 150 Jahre lang das selbstverständliche Zentrum der Gastronomie. Zwei Personen brachen diese Ordnung etwa zur selben Zeit, und sie taten es von entgegengesetzten Seiten. Adrià arbeitete im elBulli von der Kreativität und der Dekonstruktion her. Blumenthal arbeitete im Fat Duck von der Wissenschaft her und davon, zu hinterfragen, warum man tut, was man tut, und da er Autodidakt ist, hatte er keiner Tradition gegenüber loyal zu sein.
Der Raum, den diese beiden öffneten, war die Voraussetzung für Noma. Ohne diese Verschiebung hätte Örtlichkeit nie zum organisierenden Prinzip werden können, denn die Autorität hätte weiterhin in Frankreich gelegen.
Blumenthals eigener Anteil ist die Arbeit an den Sinnen. Sound of the Sea wurde mit einer Tonaufnahme von Wellen serviert, nicht als Effekt, sondern weil das Gehör tatsächlich beeinflusst, wie Essen schmeckt, untersucht gemeinsam mit Psychologen in Oxford. Niemand sonst hat diese Arbeit geleistet.
Das Buch ist zudem ebenso Objekt wie Buch, und es lohnt sich für beides.
