Fermentieren & Konservieren

Fermentation & Konservierung umfasst zwei verwandte, aber unterschiedliche Dinge.

Bei der Konservierung geht es darum, die Zeit anzuhalten, also um Einlegen in Essig, Salzen, Trocknen, Räuchern, Zuckern und Einkochen. Das Ziel ist, dass die Zutat im März noch genauso ist wie im August.

Fermentation bewirkt das Gegenteil. Mikroorganismen dürfen arbeiten und die Zutat wird zu etwas anderem, als sie vorher war, oft mit deutlich intensiverem Geschmack. Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig, Miso, Sojasauce, Essig, Kombucha und Garum sind alles Ergebnisse kontrollierten Verfalls.

Sandor Katz legte mit Wild Fermentation und später mit The Art of Fermentation von 2012 den Grundstein. Letzteres ist das theoretische Referenzwerk der Kategorie und behandelt die Prozesse kulturhistorisch und mikrobiologisch statt in erster Linie über Rezepte.

The Noma Guide to Fermentation von 2018 von René Redzepi und David Zilber geht den umgekehrten Weg und zeigt jeden Arbeitsschritt in Bildern, von milchsauer fermentiertem Gemüse über Koji und misoähnliche Pasten aus Erbsen bis hin zu Garum aus Insekten. Das Buch ist ein Grund dafür, dass heute in so vielen schwedischen Küchen Fermentationsgefäße stehen.

In der Praxis ist das Ganze einfacher als sein Ruf. Der richtige Salzanteil, eine sauerstofffreie Umgebung und Geduld bringen einen weit.