Italien
Die italienische Küche existierte nicht, bis jemand sie aufschrieb, und das tat 1891 ein Seidenhändler aus Forlimpopoli.
Was es stattdessen gab, waren zwanzig Küchen, und sie waren älter als das Land. Was man aß, entschied sich danach, was in Gehweite wuchs und was sich über den Winter halten ließ, und die Unterschiede waren größer als zwischen manchen Ländern. Butter im Norden, Olivenöl im Süden. Reis im Piemont, Mais im Veneto, Trockenpasta weiter südlich. Zwei Dinge aber gelten durchweg. Ein italienisches Gericht besteht selten aus mehr als vier oder fünf Zutaten, und es ist deren Qualität, die das Ergebnis entscheidet, nicht das, was der Koch mit ihnen macht.
Damit ist die italienische Küche das Gegenteil des französischen Projekts. Die französische Küche beruht auf Verwandlung: der Fond, die Sauce, die Technik, die ein Produkt zu etwas macht, das es nicht war. Die italienische beruht auf Auswahl und Zurückhaltung. Die Arbeit liegt im Einkauf und im Unterlassen. Deshalb sind italienische Rezepte kurz, und deshalb sind sie schwieriger, als sie aussehen. Es gibt nichts, hinter dem man sich verstecken kann, wenn ein Gericht aus vier Dingen besteht.
Als Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene herausgab, existierte Italien erst seit dreißig Jahren als geeintes Land, bestand aber praktisch noch aus Regionen, die einander kaum in den Dialekten und ganz sicher nicht im Essen verstanden. Es gab toskanisches Kochen, neapolitanisches und piemontesisches. Eine italienische Küche gab es nicht. Artusi war Stoffhändler, nicht Koch. Er sammelte Rezepte von der ganzen Halbinsel, schrieb sie auf toskanisch geprägtem Italienisch, oft als Fließtext mit Kommentaren und Abschweifungen, und gab das Buch auf eigene Kosten heraus. Die Gerichte hat er nicht erfunden, aber das italienische Kochbuch hat er in gewisser Weise erfunden.
Es dauerte eine Generation, bis Einvernehmen über eine gemeinsame italienische Küche bestand. Ada Boni gab in Rom die Zeitschrift Preziosa heraus und fasste ihre Arbeit 1929 in Il Talismano della Felicità zusammen, 1 680 Rezepte, die danach über Generationen das selbstverständliche Hochzeitsgeschenk waren. Wo Artusis Buch für heutige Leser etwas zerstreut wirkt, führte Bonis Buch Rezepte so auf, wie wir ein Kochbuch heute kennen. 1950 kam Il Cucchiaio d'Argento bei Editoriale Domus in Mailand heraus, demselben Verlag, der die Architekturzeitschrift Domus macht. Es hat keinen Autor; die Rezepte wurden bei Hausköchen im ganzen Land gesammelt, rund zweitausend auf fünfzehnhundert Seiten, und es deckt die Regionen auf eine Weise ab, die kein Einzelner geschafft hätte. Dass dem Nachschlagewerk ein Urheber fehlt, ist keine Lücke, sondern eine Folge der Sache: es gibt keine einzelne Autorität, auf die man sich berufen könnte, in einer Küche, die nie eine war. Es ist knapp gehalten und eher ein Katalog der italienischen Esskultur, und es wird seither immer wieder in aktualisierten Ausgaben neu aufgelegt. The Silver Spoon gibt es in mehreren Sonderausgaben zu einzelnen Themen, und dahinter steht auch Chop, Sizzle, Wow, ein italienisches Kochbuch in Comicform.
Der nächste Schritt der italienischen Küche war ein exportierter Kanon. Marcella Hazan hatte in Naturwissenschaften und Biologie promoviert und noch nie gekocht, als sie 1955 heiratete und nach New York zog. Sie lernte es aus italienischen Kochbüchern und aus der Erinnerung an die Küche ihrer Mutter in der Emilia-Romagna. Als 1969 ein Kurs für chinesisches Kochen ausfiel, für den sie sich angemeldet hatte, bat der Rest der Gruppe sie, stattdessen italienisch zu unterrichten. Im Jahr darauf schrieb Craig Claiborne in der New York Times über sie. Daraus entstand The Essentials of Classic Italian Cooking, und die englischsprachige Welt bekam erstmals unmittelbaren Zugang zu dem, was italienisches Essen wirklich ist, und ein Verständnis davon.
Was sie tat, war, das Bild der italienischen Küche als schwer, nach Knoblauch duftend und in Sauce getränkt zu erledigen. Ihr bekanntestes Rezept ist auch das einfachste: Tomaten, eine halbierte Zwiebel, fünf Esslöffel Butter und Salz, dreiviertel Stunden geköchelt, danach wird die Zwiebel weggeworfen. Nichts weiter. Drei Zutaten, von denen eine im Müll landet, und das Ergebnis ist eine der am häufigsten gekochten Saucen der Welt. Weniger Zutaten, mehr Zeit, weniger Eingriff. Wer die ganze Haltung in einem Satz will, findet sie dort.
Danach wurde die italienische Gastronomie eine Weltangelegenheit, und neben diversen Filmen, die das romantische Bild der italienischen Küche verbreiteten, entstanden auch zwei parallele Wege.
Der eine ist eine Entwicklung im Inland, in der Köche die Tradition entweder mit höchster Genauigkeit zur Spitzengastronomie verfeinert haben oder, wie Massimo Bottura, mit den strengen Traditionen und der Ehrenkultur gebrochen haben, die in Italien ums Essen herrschte. Bottura eröffnete 1995 die Osteria Francescana in Modena und führte sie zu drei Sternen und zweimal auf den ersten Platz der Liste der besten Restaurants der Welt, mit Paradegerichten wie Parmigiano Reggiano in fünf Reifegraden und einer Zitronentarte, die auf den Boden gefallen ist und mit Absicht zerbrochen serviert wird. Obwohl er in einem ultrakonservativen Umfeld völlig respektlos mit den Regeln umgegangen ist, hat er es geschafft, von innen Respekt zu gewinnen. Dokumentiert ist das in dem Buch Never Trust a Skinny Italian Chef. In Mailand steht Carlo Cracco für die andere Haltung. Er lernte ab 1986 bei Gualtiero Marchesi, hat die Enoteca Pinchiorri und drei Jahre in Frankreich hinter sich und führt sein Restaurant seit 2018 in der Galleria Vittorio Emanuele II. Dort wird nichts provoziert. Insalata russa und Timballo werden stattdessen in eine zeitgenössische Form geholt, ohne zu verlieren, was sie waren.
Der andere Weg ist die exportierte italienische Küche, bei der die Idee war, wegzunehmen statt hinzuzufügen. Er führt deutlich über London. Ruth Rogers und Rose Gray eröffneten 1987 das River Cafe in einem Lagerhaus an der Themse und reisten anschließend Region für Region durch Italien, um das absolut beste Olivenöl, den besten Parmesan und die besten Sardellen zu holen, die sie finden konnten und die in England nicht zu kaufen waren. Dass diese Reise nötig wurde, sagt alles darüber, worauf diese Küche beruht: wenn man das Produkt nicht kaufen kann, gibt es keine Technik, die das Gericht rettet. Theo Randall kam 1989 dazu, ging für ein Jahr zu Alice Waters ins Chez Panisse nach Berkeley, wo ihn der Farm-to-Table-Gedanke prägte, kam zurück und blieb fünfzehn Jahre, davon zehn als Küchenchef. Diese Linie setzt sich fort in Russell Normans Polpo in einer Seitenstraße von Soho, in den Restaurants von Big Mamma in Paris und London, und heute sehen wir es zum Beispiel im Osteria 16 in Kopenhagen. Wenige Zutaten, richtig behandelt. Das war keine neue Idee. Es war das italienische Haushaltsprinzip, das in ein Restaurant verlegt und auf eine Karte gesetzt wurde.
Und damit schließt sich der Kreis. Die Bücher, die daran erinnern, dass die nationale Küche immer eine Konstruktion über Regionen war, die ohne sie ausgezeichnet zurechtkamen, sind keine Fußnote der Geschichte, sie sind das Original. Campania ist Neapel und die Amalfiküste, also die Pizza, Mozzarella di Bufala und die San-Marzano-Tomate. Liguria ist der Streifen zwischen den Alpen und dem Meer, wo die Anbaufläche minimal ist und die Küche von genau diesem Mangel geformt wurde, mit Olivenöl aus den kleinen Taggiasca-Oliven und Preboggion, einer Mischung aus Wildkräutern, die an den Hängen gesammelt wird und nirgendwo sonst eine Entsprechung hat. Das sind zwei Küchen, die Artusi nie brauchten, um zu wissen, was sie waren.
Wenn Sie italienisch kochen lernen wollen, fangen Sie mit Hazan an. Wenn Sie das Nachschlagewerk im Regal haben wollen, nehmen Sie The Silver Spoon. Wenn Sie verstehen wollen, warum alles so aussieht, wie es aussieht, und woher es kommt, nehmen Sie Artusi. Und wenn Sie sehen wollen, was vor allem anderen da war, nehmen Sie Campania oder Liguria.
