Lateinamerika
Lateinamerika umfasst die gesamte Region von Mexiko bis hinunter nach Argentinien, also sowohl Mittel als auch Südamerika.
Mexiko ist die bedeutendste kulinarische Tradition und die einzige in dieser Kategorie, die seit 2010 auf der UNESCO Liste des immateriellen Kulturerbes steht. Diana Kennedy zog 1957 dorthin und widmete den Rest ihres Lebens der Dokumentation der regionalen Küchen, Gericht für Gericht, während Enrique Olvera im Pujol in Mexiko Stadt gezeigt hat, dass sich dieselbe Tradition auf Restaurantniveau weiterentwickeln lässt, ohne ihren Charakter zu verlieren. Die Grundlage bilden nixtamalisierter Mais, getrocknete Chilis, Mole mit bis zu dreißig Zutaten und Salsas, die im Molcajete zubereitet werden.
Peru bildet den zweiten Schwerpunkt. Gastón Acurio machte Ceviche und die peruanische Küche international bekannt, während Virgilio Martínez im Central seine Menüs nach Höhenlage aufbaut, um die außergewöhnliche biologische Vielfalt des Landes zu zeigen.
Weiter südlich übernimmt das Feuer, mit argentinischem Asado, offenem Feuer in Patagonien und einer brasilianischen Küche, die von westafrikanischem Erbe, Palmöl und Maniok geprägt ist.
