Esskultur & Kultur
Das ist das Regal, das den Rest der Abteilung erklärt. Ein Kochbuch sagt, was zu tun ist. Diese Bücher sagen, warum irgendwann jemand entschieden hat, dass es so getan werden soll, und warum wir es noch tun, lange nachdem der Grund verschwunden ist.
Die Gattung hat einen Grundtext. Jean-Anthelme Brillat-Savarins The Physiology of Taste erschien 1825, geschrieben von einem Juristen, der den Geschmack mit demselben Ernst behandelte wie die Rechtswissenschaft. Es ist bis heute das meistzitierte Buch darüber, warum Essen etwas bedeutet, und man liest es heute vor allem wegen des Tons, also eines älteren Herrn, der sich denkend vorarbeitet und sich erlaubt, komisch zu sein.
Die englischsprachige Entsprechung ist M.F.K. Fisher, und sie ist der gewichtigste Name der Gattung. The Art of Eating versammelt fünf zwischen 1937 und 1949 erschienene Bücher, und W.H. Auden soll gesagt haben, er kenne niemanden in den Vereinigten Staaten, der bessere Prosa schreibe. How to Cook a Wolf ist das beste davon. Es erschien 1942 während der Rationierung und handelt davon, wie man gut isst, wenn es kaum etwas zu essen gibt. Ihre Haltung ist, dass die Sorgfalt für eine Mahlzeit nicht mehr kostet als die Gleichgültigkeit, ein Argument, das auch bei vollem Vorratsschrank trägt.
Dann gibt es das Essen als Gegenstand. Tools for Food von Corinne Mynatt geht 250 Küchengeräte und ihre Geschichte durch, vom mongolischen Feuertopf bis zu Tupperware, und zeigt am besten, dass die Technik vor dem Rezept kommt. Cookbook Book behandelt 125 Kochbücher des letzten Jahrhunderts als Designobjekte, also nicht, was darin steht, sondern wie sie aussehen und was die Form über ihre Zeit sagt.
Und das Essen als Bild. Salvador Dalís Les dîners de Gala von 1973 ist ebenso Kunstband wie Kochbuch und erheblich ernster gemeint, als es klingt. The Kitchen Studio lässt über siebzig zeitgenössische Künstlerinnen und Künstler je ein Rezept beitragen. Snacky Tunes tut dasselbe mit der Musik und fragt rund siebzig Köche, was sie hören und warum, was erfunden klingt, aber trägt, weil Köche und Musiker unter ähnlichen Bedingungen arbeiten.
Black Food von Bryant Terry ist eine Anthologie mit über hundert schwarzen Stimmen, also Köchinnen und Köchen, Schreibenden, Künstlern und Musikern, und behandelt Esskultur als Geschichte und als Anspruch statt als Thema. Invitation to a Banquet von Fuchsia Dunlop leistet dasselbe für das chinesische Essen und gehört deshalb ebenso hierher wie unter China & Südostasien.
Ein Teil des Regals handelt nicht davon, was wir gegessen haben, sondern davon, was wir essen sollten. Dan Barbers The Third Plate argumentiert, dass das ganze Agrarsystem auf dem Teller sichtbar werden muss und nicht nur dessen guter Teil. Massimo Botturas Bread Is Gold entstand aus dem Refettorio Ambrosiano während der Expo in Mailand 2015, wo Köche Mahlzeiten aus dem kochten, was sonst weggeworfen worden wäre. Sustainable Kitchen und Eating Insects treiben die Frage weiter, letzteres mit mehr Ernst, als das Thema gewöhnlich bekommt.
Cook it Raw dokumentiert die Zusammenkünfte, in denen ein Teil des Denkens hinter der nordischen Welle entstand, und Reinventing Food tut dasselbe für Ferran Adrià und elBulli. Beide liegen im Grenzland zu Restaurants & Köche, wo die Restaurantbücher selbst stehen.
Die Nachbarregale unter Kulinarische Literatur übernehmen dort, wo dieses aufhört: die Kochmemoiren, die Reportagen aus der Gastronomiebranche und die Guides.
