Japan
Die Grundform einer japanischen Mahlzeit heißt ichijū-sansai: eine Suppe und drei Gerichte, dazu Reis und etwas Eingelegtes. Das ist kein Menü, sondern eine Form, und sie sagt bereits das meiste darüber, wie diese Küche denkt, denn die drei Gerichte unterscheiden sich dadurch, was man mit ihnen gemacht hat, und nicht dadurch, woraus sie bestehen. Eines roh, eines gekocht, eines gegrillt. Aus dieser Form stammt fast alles, was außerhalb Japans bekannt geworden ist: Sashimi und Sushi, Tempura, Yakitori, Nabe, Tsukemono, Misosuppe, Soba und Udon, Ramen und Donburi.
Unter allem liegt Dashi. Er braucht zehn Minuten und besteht aus zwei Dingen, Kombu und Katsuobushi. Genau in dieser Brühe isolierte der Chemiker Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität Tokio 1908 Glutaminsäure und gab dem fünften Grundgeschmack einen Namen. Umami kam also nicht als Idee, sondern als Erklärung dafür, warum japanische Brühe so schmeckt, wie sie schmeckt.
Diese Küche ist außerdem weniger geschlossen, als ihr Ruf behauptet. Das Tempura kam im sechzehnten Jahrhundert mit den Portugiesen, Ramen und Gyoza aus China, Tonkatsu und der japanische Curry während der Meiji-Zeit aus dem Westen. Und Sushi begann als Narezushi, eine Konservierungsmethode, bei der Süßwasserfisch in Salz und Reis milchsauer vergoren wurde, woraufhin der Reis weggeworfen wurde. Erst viel später, im Edo der 1820er Jahre, wurde daraus das von Hand geformte Nigiri, das die Sache zum Straßenessen machte. Die japanische Küche war nie verschlossen. Sie hat aufgenommen und umgearbeitet, und sie tut das seit Langem.
Eine der wichtigsten Dokumentationen der japanischen Küche stammt von Shizuo Tsuji. Er war Journalist, bevor er in eine Familie einheiratete, die in Osaka eine Kochschule betrieb, sie 1960 übernahm und zur größten und einflussreichsten Japans ausbaute, mit Tausenden Schülern im Jahr. Zugleich war er Frankophiler: in Frankreich ausgebildet, eng befreundet mit Paul Bocuse und den Brüdern Troisgros, und derjenige, der mehr als jeder andere die französische Küche nach Japan brachte. Der Mann, der dem Westen die japanische Küche erklärte, war also derselbe, der Japan die französische erklärte. Der Verkehr lief in beide Richtungen, und er lief durch eine einzige Person.
Japanese Cooking: A Simple Art erschien 1980 mit einem Vorwort von M.F.K. Fisher, und fünfundvierzig Jahre später hat niemand die Arbeit neu machen müssen. Das Buch beginnt nicht mit Rezepten. Es beginnt mit Zutaten, Werkzeug und Technik, und Dashi wird als die Grundlage behandelt, auf der alles andere ruht, mit Seiten über Kombu und Katsuobushi, bevor ein einziges Gericht vorgestellt wird. Das sagt etwas darüber, wie diese Küche geordnet ist. Die italienische ordnet sich nach Region, die französische nach Hierarchie. Die japanische ordnet sich nach Methode.
Kaiseki ist der reine Fall. Das Wort bedeutet ungefähr Stein im Schoß und kommt von Zenmönchen, die sich warme Steine auf den Bauch legten, um den Hunger während des Fastens auszuhalten. Was die Mahlzeit bestimmt, ist nicht das Produkt, sondern die Zubereitung: jedes Gericht steht für eine Methode, also eines roh, eines gekocht, eines gegrillt, eines gedämpft, eines gesäuert, und sie kommen in festgelegter Reihenfolge. Alles andere folgt der Saison, und zwar nicht nur das Essen, sondern auch das Geschirr, die Garnitur und der Raum. Saison bedeutet dort zudem etwas anderes. Der traditionelle Kalender teilt das Jahr in 24 Perioden und darüber hinaus in 72 Mikrosaisons von jeweils etwa fünf Tagen, und die Mahlzeit entspricht dieser Einteilung. Yoshihiro Murata, Inhaber des Kikunoi in Kyoto in dritter Generation, dokumentiert sie Jahreszeit für Jahreszeit und Gericht für Gericht. Er leitete auch die Arbeit daran, die japanische Küche 2013 in die Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes aufnehmen zu lassen.
Dieselbe Logik bestimmt das Konservieren, und dabei ist Japan weiter gegangen als alle anderen. Nancy Singleton Hachisu zog 1988 dorthin, für das, was ein Jahr werden sollte, heiratete einen Bauern in Saitama und lebt bis heute auf dem Hof. Preserving the Japanese Way ist deshalb aus dem Inneren eines Haushalts geschrieben, der salzt, trocknet und einlegt, weil das Jahr so funktioniert.
Mitten im Buch steht Nukadoko. Nuka sind die rohen Reiskleien, das, was übrig bleibt, wenn Reis poliert wird, und sie werden mit Salz und Wasser zu einem feuchten Bett vermischt, das milchsauer vergärt. Darin vergräbt man Gemüse: Gurke, Rettich, Karotte, Kohlrübe. Nach einigen Stunden bis zu einem Tag holt man es als Nukazuke heraus, säuerlich und salzig, aber immer noch knackig, und isst es zum Reis. Das Bett wird jeden Tag von Hand gewendet und nach und nach mit neuer Nuka gefüttert, und eine alte Vorstellung besagt, dass dadurch die eigenen Bakterien des Haushalts Teil davon werden. Gut gepflegt kann es Jahrzehnte leben und über Generationen vererbt werden. Der nächste westliche Verwandte ist der Sauerteig: eine lebende Kultur, die durch Füttern nach Plan am Leben gehalten wird, die zu der genau dieses Haushalts wird und die stirbt, wenn jemand sie vergisst. Der Unterschied ist, dass der Sauerteig ein Brot ergibt, während das Nukadoko ein ganzes Regal an Beilagen ergibt, und dass wenige Sauerteige hundert Jahre alt sind. Es ist kein Rezept, sondern eine Methode, die den überlebt, der sie ausführt.
Und die Methode reist. Koji Alchemy handelt von einem einzigen Schimmelpilz, Aspergillus oryzae, der hinter Sake, Miso, Sojasauce, Mirin und Amazake steht und 2006 zum Nationalpilz Japans erklärt wurde. Ihn holte sich Noma, als die Küche ihr Fermentationslabor aufbaute, und The Noma Guide to Fermentation lässt sich als nordisches Buch lesen, ist aber ebenso sehr ein japanisches. Der Verkehr aus Tsujis Zeit hat nicht aufgehört. Er hat nur wieder die Richtung gewechselt.
Leaf Tea gehört in denselben Zusammenhang, obwohl es unter Getränke steht. Timothy d'Offay gründete Postcard Teas in London und kauft direkt bei kleinen Gärten, und die erste Erkenntnis des Buches ist die, die die meisten übersehen: das Wasser entscheidet mehr als der Tee. Grüner Tee nimmt durch kochendes Wasser Schaden, schwarzer verlangt es, und der Unterschied zwischen 70 und 90 Grad ist der Unterschied zwischen süß und herb. Dasselbe Blatt, zwei Getränke. Wieder die Methode.
Der Rest der Abteilung ist breiter als das. Japan: The Cookbook enthält über 400 Rezepte, geordnet nach dem Verlauf der Mahlzeit, und der vegetarische Schwesterband über 250, was sinnvoll ist, weil die japanische Küche im Kern gemüsegetrieben ist. The Art and Craft of Japanese Cooking handelt nicht vom Kochen, sondern von den Menschen, die die Produkte herstellen: Sojabrauer, Misomacher, Tofuhersteller und Fischer. Für die Küche zu Hause gibt es Tim Andersons Your Home Izakaya und Millie Tsukagoshi Lagares' Umai aus einer kleinen Küche in Tokio. Japan - A Culinary Travel Diary nimmt es stattdessen Region für Region, von Tokio und Kansai bis Kyushu, Hokkaido und Okinawa.
Ein Abschnitt bei Tsuji ist überhaupt nicht gealtert, und das ist der über Messer und Schnitttechnik. Er ist noch immer das Beste, was dazu auf Englisch geschrieben wurde, und das ist kein Zufall. In einer Küche, in der die Methode zählt, ist die Schneide kein Zubehör, sondern ein Teil des Rezepts. Ein Sashimi ist ein Schnitt, keine Zubereitung. Wer diesem Faden weiter folgt, landet nicht im Bücherregal, sondern bei den Santoku-Messern, den Sashimi-Messern und der Messerpflege.
Wenn Sie nur ein Buch haben wollen, nehmen Sie Tsuji. Wenn Sie sehen wollen, wie weit eine Mahlzeit getrieben werden kann, nehmen Sie Kaiseki. Wenn Sie heute Abend kochen wollen, nehmen Sie Umai.
